Широко відомий в країнах Середньої Азії молочнокислий напій кумис в магазинах нашої країни зустрічається рідко, але великі супермаркети мають можливість запропонувати своїм покупцям. І не даремно, оскільки, будучи нестандартним напоєм для наших широт, він має своїх шанувальників числі і наших співвітчизників. Цей натуральний і смачний напій не має аналогів, а приносить користь організму важко переоцінити.
Історія походження напою кумис
Історія кумису налічує багато тисячоліть. Перші згадки про напій з кобилячого молока знайдені в працях давньоримського історика Геродота, життєвий період якого припадав на 484-424 роки до нашої ери.
Згідно з його писань про життя скіфських племен, рецепт приготування напою тримався в суворій таємниці, нерозголошення якого забезпечувалося осліпленням всіх рабів, прознавших про нього. Також він згадувався в давньоруських писаннях з історії Давньої Русі — Іпатіївському літописі.
Чи знаєте ви? Згідно з Іпатіївським літописом, кумис сприяв втечі князя Ігоря Сіверського з половецького полону. Напій опьянил і приспав охорону князя, напившуюся його досхочу.
Рецепт його приготування згадувався і в оповіданнях французького ченця і мандрівника Гильом де Рубука після доконаного подорожі за дорученням короля Людовика IX до монголів у 1253 році.
Першими ж готувати кумис, споріднений сучасному напою, почали племена, що проживали на території сучасної Середньої і Східної Азії. Розкопки, проведені на цих територіях, свідчать про його вживанні ще в IV тисячолітті до нашої ери, так звану епоху енеоліту.
Кумис: що це таке
Кумис — напій, виготовлений на основі свеженадоенного кобилячого молока. Здійснюється він шляхом молочнокислого бродіння з використанням дріжджів, ацидофільної і болгарської паличок. Готується напій ретельним збивання в щільно закривається бочці зі спеціальним шостому-хрестовиною, а також додаванням маткової закваски.
Радимо почитати про користь таких молочних продуктів, як кефір, сироватка, сметана, сухе молоко, ряжанка, сметана, адигейський сир, сир, йогурт, козяче і коров’яче молоко.
Маткова закваска готується такими методами:
- приготуванням закваски на основі злакових культур. Для її приготування 2 кг перлової або ячної крупи необхідно відварити в 10-12 літрах води, після чого процідити і в отриманий відвар додати кисле молоко. Отриману суміш необхідно перемішати і поставити в тепле місце для бродіння. Процес бродіння повинен тривати 3-4 дні з періодичним додаванням кожні 12-24 години невеликої кількості свіжого молока. Отриманий таким чином кумис використовують в якості закваски шляхом додавання невеликої кількості в свеженадоенное молоко;
Важливо! Гормони, що містяться в кобиляче молоко, підвищують чоловічу сексуальну активність і покращують репродуктивну здатність.
- додаванням раніше заготовленої сухої закваски. Для її приготування осад ферментованого кумису необхідно віджати через марлю, складену в 4 шари, і висушити на свіжому повітрі. Для отримання такого осаду напій протягом декількох днів не можна перемішувати. Використовується суха закваска, додана в свеженадоенное молоко в кількості 2-3 ст. л. на кожні 5 літрів молока;
- приготуванням закваски на основі вирощування чистих молочнокислих культур. Її приготування поділено на 3 етапи:
1) вміст ємності з молочнокислими бактеріями висипається в тепле кип’ячене молоко для розмноження культур;
2) кумысные дріжджі вводяться в тепле кип’ячене молоко для розмноження і активності;
3) через 3 доби самостійного розмноження рідини змішуються у співвідношенні 1 частини закваски до 2 частинах кумысных дріжджів і додаванням 1 частини свеженадоенного молока. На цьому етапі важливо ретельне перемішування.
Чи знаєте ви? Коран забороняє мусульманам алкоголь, тому кумис у багатьох мусульманських країнах є єдиним алкогольним напоєм, дозволених для вживання.
Незалежно від методу приготування маткова закваска зберігається в прохолодному місці декілька місяців. По мірі використання її потрібно «підгодовувати» невеликими порціями свіжого молока.
Отриманий напій має кисло-солодким смаком і під дією бродіння на основі молочнокислих бактерій і дріжджів може містити від 0,2 % до 40 % спирту.
В залежності від часу дозрівання напій може бути трьох видів:
- слабкий (вміст спирту 1%) — витримується 1 добу до застосування;
- середній (вміст спирту 1,75%) — витримується 2 доби до застосування;
- міцний (вміст спирту 3%) — витримується 3 доби до застосування.
Існує кумис з вмістом 40% спирту, приготований казахським способом, і називається він «асау», що означає «неприборканий кумис».
Склад кумису
Процеси бродіння, що відбуваються в напої, перетворюють білок у легкозасвоювані речовини, а молочний цукор — в молочну кислоту, етиловий спирт і вуглекислий газ. Ці речовини наділяють напій легкою засвоюваністю і високою поживністю.
Харчова цінність 100 г кумису містить:
- білки — 2,1 г;
- жири — 1,9 м;
- вуглеводи — 5 м;
- вода — 89,1 р.
Енергетична цінність — 50 ккал.
Чи знаєте ви? Смакові якості кумису безпосередньо залежать від кількості взбалтываний (взбиваний) напою під час бродіння. Чим більше взбалтываний, тим смачніше виходить напій.
Хімічний склад 100 г кумису:
- А (ретинол) — 0,03 мг;
- В1 (тіамін) — 0,02 мг;
- В2 (рибофлавін) — 0,04 мг;
- В4 (холін) — 0,023 мг;
- В5 (пантотенова кислота) — 0,2 мг;
- В6 (піридоксин) — 0,03 мг;
- С (аскорбінова кислота) — 9 мг;
- Е (токоферол) — 0,1 мг;
- Н (біотин) — 0,001 мг;
- РР (ніацин) — 0,6 мг.
У 100 грамах кумису містяться такі мінерали:
- До (калій) — 77 мг;
- Са (кальцій) — 94 мг;
- Mg (магній) — 25 мг;
- Na (натрій) — 34 мг;
- S (сірка) — 21 мг;
- Ph (фосфор) — 60 мг;
- Fe (залізо) — 0,1 мг;
- Co (кобальт) — 0,001 мг;
- Mn (марганець) — 0,003 мг;
- Cu (мідь) — 0,022 мг;
- Zn (цинк) — 0,21 мг;
Крім цього, він містить незамінні для організму амінокислоти, Омега-3 і Омега-6 жирні кислоти.
Важливо! Термін зберігання кумису — не більше 3 днів.
Корисні властивості кумису
Багатий склад наділяє кумис масою корисних властивостей для організму людини:
- високий вміст вітамінів і мінералів сприяє зміцненню імунної системи;
- легка засвоюваність продукту стимулює роботу травної системи, що також сприяє поліпшенню апетиту;
- натуральні молочнокислі бактерії відновлюють і оздоровлюють мікрофлору шлунково-кишкового тракту, що сприяє зміцненню імунної системи;
- виробляються молочнокислими бактеріями речовини мають антимікробну дію, що допомагає в боротьбі з багатьма захворюваннями (наприклад, туберкульоз).
Покращуючи відбуваються метаболизмы і надолужуючи брак вітамінів і мінералів, він надає стимулюючу дію, надає сили і бадьорість всьому організму.
Кумис для схуднення
Кумис — прекрасний продукт для дотримання дієт. Його висока харчова цінність сприяє швидкому насиченню, а багатий хімічний склад насичує організм вітамінами і мінералами.
Прискоренню обміну речовин сприяє вживання буряка, гарбуза, обліпихи, стевії, кукурудзи, кабачка, конопляної олії, лемонграсу, агрусу і лимонника китайського.
Прискорюючи обмін речовин, він дозволяє організму швидше звільнятися від переробленої їжі без зневоднення. Такі властивості незамінні для людей, контролюючих свою вагу і обмежують свій раціон харчування низькокалорійними продуктами.
Застосування кумису
Кумис — натуральний продукт, завдяки чому його використовують у різних сферах діяльності. Багатий хімічний склад напою робить можливим його застосування як у кулінарії, так і в косметології.
Кумис у косметології
Вітаміни і мінерали в складі кумису благотворно впливають на шкірні покриви, збагачуючи їх необхідними речовинами.
Така якість напою допускає його зовнішнє використання в якості:
- оздоровлюючий маски для волосся — вона ефективна в боротьбі з себореєю, усуває сухість, відновлює структуру волосся.
Для неї знадобляться такі інгредієнти: кумис — 1 ст. л.; яєчний жовток — 1 шт.; мед — 1 ч. л. Для приготування маски всі інгредієнти необхідно ретельно перемішати безпосередньо перед застосуванням. Отриману масу нанести на коріння, залишки розподілити по всій довжині волосся. Тримати таку маску необхідно 25-30 хвилин, обгорнувши голову теплим рушником, після чого змити теплою водою;
- омолоджувальної маски для обличчя та шиї — вона підвищує еластичність шкіри, насичує її вітамінами і мінералами, продовжуючи молодість.
Ознайомтеся з рецептами приготування омолоджуючих масок на основі оливкової олії, червоної горобини, мигдалю, олії лимона, травневого меду, селери, топінамбура, фейхоа, хвої сосни.
Така маска не вимагає додаткових інгредієнтів. Перед застосуванням багатошарові марлеві серветки необхідно добре просочити у злегка нагрітому кумисі. Ці серветки потрібно розташувати на обличчі і шиї на 12-20 хвилин, повторювати процедуру через день протягом 20 днів.
Важливо! Домашня косметологія на основі кумису не несе шкоди — натуральний продукт не викликає алергічних реакцій.
Кумис в кулінарії
Вживання кумису в кулінарії різноманітно — він чудово підходить в якості основи для будь-якої випічки і запіканок, також на ньому добре виходять різні маринади, соуси і коктейлі. Надзвичайно смачними і ніжними виходять млинці, приготовані на його основі.
Інгредієнти для приготування:
- кумис — 1 ст.;
- газована вода — 1 ст.;
- вершки (10 %) — 1 ст.;
- яйця — 2 шт.;
- пшеничне борошно — 2 ст.;
- цукор — 1 ст. л.;
- розпушувач — 1 ч. л.;
- сіль — 1 щіпка.
Рецепт приготування млинців:
- Змішати в мисці всі рідини.
- В отриману суміш додати цукор, розпушувач і дрібку солі і перемішати.
- Додати в суміш яйця і борошно і ретельно перемішати до повного розчинення грудочок.
- Нагріти сковороду, змащену рослинним маслом, на якій будуть випікатися млинці.
- Обсмажити кожен млинець до золотистого кольору, після чого змастити вершковим маслом.
На основі напою млинці виходять тонкими і «ажурними». Вони готові до вживання як самостійне блюдо, але також підійдуть і для подальшого наповнення різними начинками.
Кумисотерапія
Всі корисні властивості напою використовуються в лікувальних цілях, і таке його застосування називається кумысотерапией. Суть її проведення полягає у вживанні напою за графіком і в обмежених кількостях.
Важливо! Висока поживна цінність кумису при проведенні такої терапії потребує обмеження вживання висококалорійних продуктів для уникнення додаткового набору маси тіла.
Така терапія в домашніх умовах полягає в шестикратному вживанні напою. Починати лікування необхідно з невеликої кількості (50 мл) кумису, поступово доводячи загальний обсяг до 2,5 л на день.
Приймати його треба невеликими ковтками натщесерце. Вживати напій необхідно через 1,5 години після прийому їжі і не менше ніж за 1 годину до наступного прийому.
Проводити кумысотерапию можливо не тільки самостійно, але і в умовах лікувальних установ. На території Башкирії існують санаторії, практикуючі таку терапію. Найбільшою популярністю користуються «Шафраново» і «Юматова».
Протипоказання
До вживання кумису існують деякі протипоказання:
- гострі форми захворювань шлунково-кишкового тракту;
- індивідуальна непереносимість;
- лактазна недостатність;
- дитячий вік до 12 років (стосується напою високої міцності).
Також надмірне його вживання може спричинити появу побічних реакцій:
- болі в області живота;
- метеоризм;
- діарею.
Як приготувати кумис в домашніх умовах
Незважаючи на широке застосування кумису в кулінарії, його вживання в натуральному вигляді приносить максимальну користь організму. Отримати істинний кумис в домашніх умовах не вийде, але напій, подібний йому, цілком реально приготувати. Для приготування знадобляться такі інгредієнти:
- кисле коров’яче або козяче молоко — 2 л;
- сухі дріжджі — 3 г;
- цукор або мед — 2 ст. л.
Весь процес приготування є поетапним:
- У невеликій кількості підігрітого кислого молока необхідно розчинити дріжджі з цукром (або медом) для початку процесу бродіння.
- Коли дріжджі активувалися, суміш потрібно з’єднати з рештою кислим молоком, ретельно перемішати, розлити в ємності і залишити бродити при кімнатній температурі.
- Поява бульбашок вкаже на активне бродіння напою, після якого ємності необхідно прибрати в холодильник для уповільнення активного процесу.
Відео: приготування кумису в домашніх умовах
Класичний варіант напою готовий до вживання. Якщо є бажання додати міцності напою, то прибирати ємності в холодильник необхідно через 2-3 дні після активізації бродіння.
Кумис — натуральний кисломолочний продукт, що має багатий склад і високу харчову цінність. Він чудово втамовує спрагу, здатний заповнювати запаси корисних речовин при дотриманні строгих дієт.
Чи знаєте ви? Рецепт справжнього кумису — кобиляче молоко, закваска і 1000 помахів хрестовиною.
Він також є лікувальним напоєм, здатним боротися з багатьма недугами. З його використанням деякі санаторії Башкирії проводять лікування. У продажу знайти «живий» кумис навряд чи вийде, але приготувати його подібність на основі коров’ячого молока можливо навіть в домашніх умовах.
Відгуки з мережі
Кумис має дуже багато корисних і лікувальних властивостей. Кумысные дріжджі під час бродіння продукують речовини, які дуже позитивно впливають на всі органи травлення. Дуже ефективний кумис при лікуванні виразки і дизентерії. Підвищення гемоглобіну-також доброчинна діяльність кумису. Нервова система, похмільний синдром-це все деякі особливості прийняття кумису. Є деякі свідчення про те, що кумис нібито уповільнює розвиток ракових захворювань.
Маски для шкіри тіла і обличчя, до складу яких міститься кумис, мають здатність до омолодження тканин і регенерації клітин.
У лікувальних цілях рекомендується прийняття кумису кімнатної температури натщесерце, не великими ковтками. Після вечері пити кумис не рекомендується. Найкраще кумис приймати приблизно через годину після прийому їжі.
Кумис не даремно називають живим напоєм: з моменту скисання кобилячого молока до приготування кумису відбуваються чудодійні метаморфози його фізико-хімічних властивостей, біохімічного складу та мікробіологічної структури. Кумис з давніх пір відомий як наймогутніший природний імуностимулятор. Антибіотичні речовини, які утворюють в ньому дріжджі під час бродіння, активні по відношенню до туберкульозної палички. Тому два століття тому він був дуже популярним лікувальним засобом. Поживні речовини кумису засвоюються майже повністю (до 95%) . До того ж його вживання різко підвищує засвоюваність білків і жирів, що містяться в інших продуктах харчування. Пінистий напій молочного кольору, солодко-кислий, злегка щипає мову… Злегка п’янить. Втамовує спрагу… Дарує здоров’я… Насолоджуйтесь літом!
Вживання кумису добре впливає на обмін речовин, серцево–судинну, нервову системи, на роботу шлунково-кишкового тракту, підвищує імунітет.
Корисний кумис, за рахунок антибактеріальних властивостей, при туберкульозі, при захворюваннях сечостатевої сфери, виснаженні, недокрів’ї, дизентерії.
Відомо, що кобиляче молоко за складом досить близько до жіночого молока-на основі кобилячого молока готують замінник жіночого молока.
в тч використовують кобиляче молоко в косметології, де спостерігається і косметичний ефект, та лікувальний (наприклад, при шкірних захворюваннях)