Миття та очищення овочів із зеленню варто виробляти досить швидко. При цьому термін дії окисних агентів на вітаміни скорочується до мінімуму і корисність продукту зберігається в повній мірі.
Коли ви починаєте очищати овочі, то рекомендується знімати тільки верхні шари, так як із збільшенням відходів підвищується відсоток втрати містяться в продуктах мінеральних речовин і вітамінів.
При різанні овочів (наприклад, при приготуванні супів або салатів) спочатку піддаються ті продукти, які містять в собі найменшу кількість вітаміну С.
Потрібно пам’ятати, що заморожені овочі (картопля і морква) не слід розморожувати. При приготуванні просто опустіть їх в киплячу воду.
Не рекомендується промивати квашену капусту, так як при цьому втрачається близько 70 відсотків вітаміну с. Якщо капуста дуже кисла, то можна промити її холодною водою. Завжди слід вичавити розсіл для приготування страв.
Зелені плоди волоського горіха і перцю є природними концентратами вітаміну С. Зміст його в плодах волоського горіха складає до 3000 мг %, а в перці – до 250 мг %. Свіжі ж листові овочі і зелень також містять велику кількість цього вітаміну. Приміром, щавель – до 500 мг %.
Один з кращих продуктів, що містять вітамін С – відвар із шипшини. Для його приготування необхідно взяти 20-25 грам промитих плодів, залити склянкою води і кип’ятити в емальованому каструлі при закритій кришці близько 10 хвилин. Інший спосіб – промиті плоди залити окропом і настоювати в термосі. Найкраще це робити на ніч, після чого вранці настій буде готовий до вживання.
В одному лимоні міститься 16 мг % вітаміну С, 180-300 мг вітаміну Р, а також вітаміни В1, В2 і каротин.
Столовий буряк і моркву є природними коморами вітамінів. У них містяться вітаміни В1, В2, С, P, PP, E, K і каротин. Крім того, морква регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, сприяє виведенню холестерину з організму. Буряк корисна при гіпертонічній хворобі, захворюваннях ШЛУНКОВО-кишкового тракту і нирок.
Очищені овочі та зелень не повинні довго перебувати у воді, так як при цьому з них виходить велика частина вітамінів у навколишнє рідина. Напівфабрикати з овочів і зелені рекомендується відразу піддати теплової обробки у зв’язку з нестійкістю в них вітамінів.
Для того, щоб зберегти в овочах, м’ясопродукти та рибі вітаміни і мінеральні речовини, потрібно промивати їх у неразрезанном вигляді, так як більшу кількість корисних речовин змивається з водою.
Якщо ви любитель квашеної капусти, то не забувайте головного правила – виймати продукт з розсолу тільки перед вживанням, так як кількість втраченого вітаміну С зводиться до мінімуму.
У заморожених продуктах вітамін С зберігається набагато краще, але варто пам’ятати, що при відтаванні втрачається велика його частина. Вживайте розморожені продукти відразу.
При наявності водопровідної, колодязної і арычной води для приготування страв використовувати тільки водопровідну, так як в інших є речовини, що руйнують вітамін С. Свіжі овочі, фрукти і зелень слід подавати на стіл в натуральному вигляді.
Підготовлені сирі зелені овочі, які містять багато вітаміну С, відразу ж після різання слід злегка збризнути оцтом або винною кислотою.
Не варто забувати, що нарізати овочі, фрукти і зелень слід тільки ножем з нержавіючої сталі і на дерев’яних дошках. Не використовуйте однакові ножі для різання овочів і м’ясопродуктів.
Овочеві салати, вінегрети та інші овочеві закуски потрібно заготовлювати тільки перед подачею їх на стіл. При зберіганні, особливо в незакритій посуді, руйнуються велику кількість вітамінів.
Для кулінарії овочевих страв краще всього використовувати посуд з нержавіючої сталі і емальований, як вітаміни, особливо вітамін С, в присутності іонів міді і заліза швидко руйнується.
При варінні і тушкуванні продуктів не можна часто відкривати кришку і перемішувати, так як при цьому відбувається прискорене руйнування вітамінів.
Ніколи не можна допускати переварювання продуктів, так як при цьому збільшується перехід вітамінів і поживних речовин у відвар. Останній продукт необхідно використовувати для приготування супів і соусів.
Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину, так як при цьому втрати вітаміну С в 2 рази менше, ніж при варінні їх із зануренням у холодну воду.
Продукти слід варити при закритій кришці. При цьому вода повинна покривати їх повністю. Не можна також допускати і бурхливе кипіння, так як при цьому відбувається втрата вітаміну С.
Щавель, шпинат та інші овочі завжди слід варити на пару, так як при цьому втрати вітамінів і поживних речовин знижуються в 3-4 рази.
Головне правило варіння – у киплячу рідину необхідно занурювати в першу чергу ті овочі, які варяться довше.
Овочі для приготування вінегретів і салатів найкраще варити на пару попередньо нарізаними. При цьому втрати вітамінів незначні і виключається вторинне мікробне обсіменіння готової продукції.
При варінні для збереження природного забарвлення продуктів не можна додавати харчову соду, так як вітаміни С і В1 в лужному середовищі швидко піддаються руйнуванню.
У процесі варіння продуктів не можна додавати холодну воду, тому що кисень, що міститься в холодній воді, швидко руйнує вітаміни, особливо вітамін С.