Брокколі – справжнє джерело вітамінів і мікроелементів, корисних для здоров’я. Але під впливом термічної обробки цей овоч втрачає свої цінні якості. Як же грамотно приготувати капусту брокколі, щоб зберегти всі корисні речовини?
Броколі (або спаржева капуста) вважається класичним продуктом правильного, дієтичного харчування. Фахівцями давно встановлено, що це овочеве рослина знижує показник цукру в крові у хворих на цукровий діабет II групи, може протистояти злоякісних новоутворень та інших тяжких недуг
Як готувати брокколі з точки зору науки
Корисні якості
До складу брокколі входить речовина сульфорафан – антиоксидант, що бореться з онкологією. Особливо багаті сульфорафаном проростки насіння брокколі (за цим показником вона – чемпіон серед усіх культурних рослин).
Досить поширений спосіб приготування брокколі (спаржевої капусти) – на пару, однак овоч поживніший, якщо його вживати в сирому вигляді. Цей овоч містить великий перелік мікроелементів і вітамінів, зокрема З і К. За кількістю вітаміну А «обганяє» всі капустяні сорту.
Через кілька днів зберігання кількість вітаміну C в ньому знижується в два рази. Тому брокколі рекомендується зберігати в холодильнику.
Крім названих речовин, капуста містить фолієву кислоту, кальцій, залізо, магній, фосфор, калій.
Не відварювати
Брокколі дуже делікатна в приготуванні. І цінні речовини, що містяться в спаржевої капусти, вимагають делікатного підходу у технології приготування цього овоча.
Корисні якості зберігає винятково сира або приготована делікатним методом капуста. Сульфорафан у складі брокколі існують у вигляді глюкозинолатів, при розщепленні яких працює фермент мирозиназа. Будь-яке пошкодження цілісності гілок суцвіття призводить до зазначеної хімічної реакції.
Корисно знати. Способи термічної обробки відварювання і приготування в мікрохвильовці не підходять спаржевої капусти, з тієї причини, що в процесі значно знижується показник глюкозинолатів в овочі, і, як наслідок, знижується показник сульфорафана.
Як отримати максимальну користь з брокколі
Фахівці з’ясували, яким способом приготувати спаржеву капусту, щоб зберегти максимальну кількість цінних речовин. Був проведений своєрідний досвід. Брокколі розділили на дрібні частини і залишили її на півтори години, а потім трохи підсмажили у фритюрі. Наявність сульфорафана в капусті, яка просто лежала (ферменти в цей час «працювали»), було в 2,8 рази вище, ніж у овоч, який відразу обсмажили у фритюрі. Безумовно такий метод збільшує термін приготування спаржевої капусти, але він і збільшує живильний потенціал брокколі.
Броколі в кулінарії
У брокколі не їстівні листя, як у інших сортів капусти а розкриті суцвіття. Відварну або парову спаржеву капусту додають в салати і начинки. Свіжа і бланшована брокколі смакує у салатах та запіканки. Супи з цього овоча надзвичайно ніжні і низькокалорійні.*