Я завжди любила хліб, але з недавнього часу мій кишечник відмовляється його переварювати. Вихід знайшовся досить швидко: це домашня випічка без дріжджів. Хочу поділитися з вами її рецептом
Пам’ятається, за часів мого дитинства не було нічого смачнішого окрайці свіжого хліба. Чорний їли просто так, а білий можна було намазати вершковим маслом, посипати цукром і виходив найкращий у світі десерт. Тепер виробники додають у хліб щось таке, від чого він перестає бути смачним.
При всій любові до випічки я більше не можу її їсти: з недавнього часу кишечник відмовляється перетравлювати все, у чому є дріжджі. І тут я згадала: адже наші бабусі все пекли самі, вдома. І дріжджі їм для цього не були потрібні. Тепер і я спекти хліб в домашніх умовах: і чорний, і білий.
Як спекти хліб вдома
Для початку подумайте: чи є у вас час, бажання і умови, для того, щоб приготувати таку випічку. Це не дуже трудомістке, однак бездріжджове тісто вимагає до собі уваги: пропустіть потрібний момент – і хліб не підніметься. З пшеничного борошном ще більше метушні.
Крім того, тісто на житньому борошні дуже липке. Його досить важко відмити, а чорний хліб часом нелегко дістати, не пошкодивши, навіть з складової форми. Використання пергаменту або паперу для випічки процесу не спростить – підкладка просто прилипне намертво. Хлібець доведеться їсти разом з нею.
У такий силіконовій формі хліб вийде рівним і красивим
Найкраще підійде силіконова форма, посилена по краях. Житнє тісто дуже щільне і легко мне будь-які перешкоди на своєму шляху. Якщо бортики форми будуть м’якими, класичний хліб-цегла у вас не вийде. Бачили такої силіконовий прямокутник з посиленим краєм або дротяним каркасом всередині нього? Саме це я і маю на увазі. Готовий продукт з такої форми – одне диво. Дістається легко, виходить рівним і красивим.
Чорний хліб випікається протягом години при температурі 200°С. Так що духова шафа у вас повинен бути відповідним. За смаком домашній чорний хліб перевершує магазинний, але білий володіє своєрідною кислинкою, якої немає в готовому купленому продукті.
При належній вправності, виробленої за кілька разів випікання домашнього хліба, все вийде. Я тепер замішую тісто практично на автоматі.
Закваска без дріжджів
Принцип бездріжджового тіста досить простий: воно бродить і піднімається само собою завдяки природним процесам. Шлунок і кишечник не протестують, така випічка дуже смачна, натуральна і приносить одне задоволення!
Сходіть в магазин і купіть пшеничного борошна вищого сорту та житнього, обдирного. Краще всього брати житнє сіяну – помел дрібніше, хліб на смак вийде ніжніше, але не чорним, а швидше сірим. Якщо візьмете звичайну, кінцевий продукт буде більш темним. Самий чорний хліб зазвичай виходить з житнього шпалерного борошна.
Для білого хліба вам знадобиться тільки пшеничне борошно, для чорного – і пшеничне і житнє.
Почнемо з закваски – це основа основ домашнього хліба. Готується вона 3 дні, на 4-ий можна використовувати для випічки.
Є різні рецепти заквасок, але я волію мати одну закваску для чорного і білого хліба. Житній хліб я печу набагато частіше пшеничного, так що сенсу тримати обидві з них не бачу.
Візьміть велику миску і насипте в неї 1 ст. житнього борошна, а потім налийте туди ж 1 ст. теплої води. Гарненько розмішайте ложкою, щоб закваска вийшла такою ж рідкою, як тісто для оладок.
Ємність з борошном і водою потрібно накрити вологим рушником з бавовни або льону, прикрити кришкою, але не щільно, щоб закваска могла дихати, і поставити в тепле темне місце. Не бійтеся, що тканина буде занадто мокрою – промийте її під краном з водою і відіжміть. Це потрібно для того, щоб верх закваски не підсихав. Миска повинна простояти в темному теплому місці добу. Ідеальна температура для хлібної закваски 25-26°С. В цей час її бажано кілька разів перемішати. Якщо рушник зверху висихає, змочуйте його водою.
На другий день до наявної заквасці потрібно додати трохи води і борошна – підгодувати. Багато не кладіть, достатньо 2-3 ст. л. Перемішайте кілька разів, як і в перший день, не забудьте зволожити рушник.
Третій день ідентичний другому: підгодовуємо, перемішуємо, зволожуємо. На поверхні закваски повинні з’явитися пухирці повітря, а сама вона почне характерно пахнути – дуже схоже на дріжджі.
По суті, житня закваска – це і є дріжджі, тільки природні
На четвертий день ви можете приступати до випічки хліба. Важливо знати, що готувати закваску кожен раз не треба. Ви її робите всього 1 разів, приблизно 0,5 ст. залишаєте, а решта використовуєте. Цю половину склянки можна перелити в банку або горщик, підгодувати і залишити в теплі на кілька годин, щоб закваска забродила. Потім слід накрити банку або горщик вологою марлею, щоб дихала, закріпити її зверху гумкою і поставити в холодильник – до наступного разу. Підгодовувати закваску, якщо ви їй не користуєтеся, потрібно хоча б 1-2 рази на тиждень. Для цього додайте у банку 3 ст. л. борошна, 3 ст. л. теплої води, добре перемішайте ложкою, залиште в теплі на кілька годин, змочіть марлю зверху водою, накрийте і поставте в холодильник.
Тісто без дріжджів для чорного хліба
Залишився кількість закваски використовуйте для приготування чорного хліба. Якщо ви печете вперше, просто додайте до заквасці перелічені нижче інгредієнти. Буханець вийде більш важкою, наступного разу вона вийде трохи менше. Якщо ви бачите, що тісто занадто рідке, додати до нього ще трохи житнього борошна.
Для однієї 700-грамовій буханця чорного хліба знадобляться наступні інгредієнти:
- 2,5 склянки житнього борошна;
- 0,5 скл. пшеничного борошна;
- 1,5-2 склянки теплої води;
- 2 ч. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- щіпка кмину, коріандру або інших спецій на ваш смак.
Все це потрібно помістити у велику миску і добре перемішати ложкою. Консистенція повинна бути дуже густий, але однорідною, такою, щоб вся мука намокла, але не плавала у воді. Хороший ознака, коли вам важко перемішувати інгредієнти. Потім перекладіть тісто у форму, накрийте його вологим рушником або серветкою і поставте на ніч або на день в тепле місце. Не хвилюйтеся, якщо верх в’язкої маси здається вам нерівним через 8-10 год він сам рівномірно розподілиться по всій поверхні форми.
Ось так має виглядати тісто для чорного хліба, перед тим як потрапити в духовку
До ранку або вечора тісто підійде і його можна сміливо ставити в добре розігріту духовку. Обов’язково залишайте у формі місце (приблизно 3 см до верху), щоб ваше тісто не втекло до того моменту, як ви його зібралися випікати. Чорний хліб випікається приблизно годину при температурі 200°С. Я додаю ще 5 хв – люблю хрустку скоринку.
Гарячий хліб вийміть з духовки, вийміть з форми і змажте пензликом, яку умочили в звичайну питну воду. Після цього загорніть буханець у рушник – нехай остигає. Коли хліб перестане бути гарячим, помістіть його в поліетиленовий пакет.
Тісто без дріжджів для білого хліба
Припустимо, у вас вже є готова закваска з житнього борошна. Засвоївши науку піч чорний хліб, приготувати білий для мене не склало праці. Для цього вам знадобиться:
- 300 мл молока, можна кислого;
- 600 г борошна;
- 1 яйце;
- 40 г вершкового масла;
- 60-70 г цукру;
- 0,5-1 ч. л. солі;
- ванілін.
Тісто з пшеничного борошна готують у кілька етапів. Поекспериментувавши з білим хлібом кілька разів, я зрозуміла, що відсутність деяких з них на готовий продукт не впливає, тому спростила процес.
1. Візьміть 200 мл молока, 200 г борошна і 1 ст. л. житньої закваски і помістіть їх у велику миску. Гарненько все перемішайте, можна віночком, накрийте мокрим рушником або серветкою, наверх кришкою і поставте в тепле темне місце на 12-16 ч. Періодично перемішуйте і зволожуйте текстиль, яким накрита закваска. Не лякайтеся, якщо вам здається, що нічого не відбувається і борошно осіла на дно. Про те, що процес пішов, вам повідомить характерний запах бродіння. Просто перемішуйте закваску час від часу ложкою.
2. Тепер додайте до заквасці по 1 ч. л. солі і цукру – вийде опара. Накрийте її мокрим рушником і залиште в спокої на годину.
3. Після закінчення цього часу змішайте інгредієнти, що залишилися з опарою і замісіть тісто. Робити це слід руками приблизно 15 хв. Коли тісто буде готове, покладіть його в миску, накрийте вологим текстилем і залиште в спокої ще на 1,5 ч.
Булочки з корицею мають неповторний аромат!
Далі все залежить тільки від вашої фантазії. Ви можете спекти звичайний білий хліб, плетінку або навіть пиріжки і булочки. Бездріжджове тісто з пшеничного борошна таке ж м’яке, як і звичайне, піднімається воно добре, тільки має трохи відмінний, кислуватий смак. Пам’ятайте, що перед тим як помістити ваші вироби в духовку, їх знову треба накрити вологим рушником і дати підійти 40-50 хв.
Не забудьте змастити майбутню здобу пензликом, змоченим в молоці, яйці або питній воді з цукром.
Білий хліб випікається на деку, змащеному олією, в добре розігрітій духовці при 190°С до красивого золотистого кольору.
На перший погляд приготування домашнього хліба може здатися трудомістким. Але мої рідні голосують тільки за нього, відмовляючись є покупної. Вони так радіють, коли я печу нову буханець і кажуть, що нічого смачнішого нема, та й я сама відчуваю після цього страви себе так добре, що печу хліб знову і знову.
Приємного апетиту!