На вигляд глутамат натрію – це кристали білого порошку, він добре розчиняється у воді. У Китаї носить назву «смакова приправа», в Японії називається не інакше як «чудовий порошок». Чому глутамат натрію завоював таке міцне місце в харчовій промисловості світу?
Глутамат виготовляють і з натуральної сировини, і в хімічних лабораторіях. На сьогоднішній день поставлено на потік саме хімічне виробництво глутамату натрію, причому обсяги отриманого продукту обчислюються більш ніж 200 тисячами тонн у рік. На пакуванні та етикетках різних продуктів ймовірно його позначення як «підсилювач смаку», «вкусоароматическая добавка, Е 621, Е 627 або Е 631 (на продуктах, завезених з інших країн – MSG).
Глутамат натрію: навіщо його додають в продукти
Назва «глутамат натрію» присутній у переліку сировини в ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування».
Глутамінова епопея
Ще в 1900 роках японський учений Кікунае Ікеда помітив, що будь-яка їжа, яку приправили сушеними водоростями, володіє більш вираженим смаком і стає апетитніше. Фахівець виявив першоджерело – глутамінову кислоту, а в 1909 Ікеда запатентував дане відкриття і дав йому барвисте східне назва: «адзі–но–мото» – або «душа смаку». У 50-х роках ХХ століття виробництво глутамату натрію отримало промисловий розмах. У перший час добавку вводили лише в продукти низької якості, фарші, які багато разів доводилося розморожувати, м’ясо, втратив первинні аромат і смак. Сьогодні глутамат натрію активно використовується при виготовленні різних страв з бобових культур, риби, овочів, птиці, у виробництві консервів, супів, концентратів, приправ, ковбасних виробів.
Де використовується популярна добавка
Глутамат натрію у вигляді добавки без зусиль можна відшукати у складі широкого спектру продуктів харчування. Сюди можна віднести: чіпси, сухарики, соєвий соус, бульйонні кубики, супи і локшина швидкого приготування, включається добавка до складу продуктів з м’яса, птиці, морепродуктів, грибів, визначених овочів. При тривалому зберіганні і заморожування продукти мають властивість втрачати смак і аромат, щоб повернути колишню привабливість» продуктам, як раз і використовується глутамат натрію. Він незамінний в області швидкого харчування, в стравах японської, корейської і китайської кухні.
Синдром Китайського ресторану»
Що це таке? Це своєрідний симптоматичний комплекс, зазначений у шанувальників китайської кухні, де як раз дуже активно використовують глутамат натрію. Його головні прояви: печія в шлунку, гіперемія обличчя, відчуття жару в обличчі, біль у грудях, головний біль, запаморочення, слабкість, сонливість, неприємний смак у роті, нудота.
За кожен з сприйманих нами смаків на мові відповідає конкретна область мови: задня частина язика – гірке, бічні сторони – кисле і солоне, самий кінчик мови – солодке. Через вживання цієї добавки чутливість харчових рецепторів посилюється у багато разів і їжа нам здається смачніше, ніж вона є насправді, її природний смак камуфлюється.
Що говорять на цю тему експерти
Допустима добова норма зазначеної добавки для дорослих людей становить не більше 1,5 м, для підлітків – не більше 0,5 м, а в продуктах для дітей до 3 років взагалі не повинен міститися глутамат натрію.
Дослідження в Китаї вже довели, що прийом глутамату натрію підвищує ризик збільшення ваги людини.
Чим саме шкідливі підсилювачі смаку?
Якщо говорити про глутамате натрію, то він надмірно збуджує апетит, провокуючи людини з’їсти більше, ніж йому потрібно, добавка викликає припливи агресії, запаморочення, слабкість, головні болі, свербіж, висипи та ще цілий ряд хворобливих реакцій.
Глутамат натрію викликає звикання. І, якщо потім почати вживати звичайну, класичну їжу, вам здасться прісним і позбавленим смаку.
При систематичному вживанні глутамату натрію імовірна повільна втрата смакових відчуттів через атрофації смакових рецепторів.
Основне підступність глутамату натрію полягає в тому, що він допомагає замаскувати справжній смак продукту, страви, який (-е) людина ні за що не став би їсти (наприклад, відверто зіпсованого або навіть тухлого, хімічного і геть позбавленого смаку).
Існує щось спільне між глутаматом і природою
Глутамінова кислота являє собою речовина, що зустрічається в звичайній природі і належить до амінокислот. Вона є в складі свіжих овочів, свіжому м’ясі і птиці, і дарує їм натуральний приємний смак і запах. Глутамат в ідеалі може синтезуватися самим організмом і використовуватися в цілях забезпечення функції імунної системи, шлунково-кишкового тракту і т. д.