Більшість людей вважає, що овочі корисні тільки в свіжому вигляді, а смажити продукти не можна, так як в них повно канцерогенних речовин. Виявляється, це помилка. Якщо правильно приготувати страву, то навіть смажене піде на користь.
За словами кандидата технічних наук і фахівець з харчових технологій Дмитра Зикова, думка про те, що при смаженні утворюються канцерогени, не позбавлене підстав. Це відбувається з-за високих температур.
В той момент, коли масло чадить, сковорода перетворюється в потужний канцерогенний котел. Ця температура називається крапкою димлення олії. Якщо не перевищувати цю температуру, смажені продукти будуть безпечними.
1. У кожного масла своя температура згоряння. Тому для смаження підходять не всі масла.
2. Спеції допомагають скоротити утворення канцерогенів під час смаження: кмин, імбир, коріандр, куркума, розмарин і т. д. Вони ідеально підходять для маринування птиці, м’яса та риби і для подальшого приготування на сковороді. При смаженні спеції знищують канцерогенів.
3. Що стосується маринадів, кращим маринадом вважається не оцет і харчові кислоти, а пиво і червоне вино. Речовини, які перебувають в них, також перешкоджають утворенню канцерогенів.
Заправка готових страв, салати і соуси:
– Лляне масло – 110С
– Масло волоського горіха – 150С
Заправка готових страв, салати і соуси, пасеровку, тушкування, легке обсмажування при невисокій температурі:
– Рафіновані соняшникова, арахісова, кукурудзяна, кунжутну олії – 160С
– Нерафінована оливкова олія – 177-204С
– Рафіновані рапсова і кунжутну олії, олія волоського горіха – 204С
Салати, соуси, смаження, випікання в духовці, фритюр:
– Рафіновані соняшникова, арахісова, кукурудзяна, овочеве (соєва) олії – 230С
– Оливкова олія «Помас» (другий віджим) і рафінована оливкова олія – 238-242С
За словами лікаря-психоэндокринолога і президента Російської діабетичної асоціації Михайла Богомолова, найбезпечніший спосіб приготування їжі був придуманий в давнину. Тоді тушку з пір’ям обмазували глиною і клали в ямку. Над ямкою розводили багаття. Після глину розколювали і разом з нею знімалися пір’я і шкіра, з якої капали жир і холестерин.
Виходило і дуже смачне і дієтичне блюдо. Цьому способу сьогодні найбільше відповідає запікання в духовці. Замість глини можна використовувати тісто або фольгу. Шкірку слід знімати вручну. Виходить смачне і корисне блюдо.
Зараз сезон свіжих овочів і салатів з них. Деякі овочі в обробленому вигляді стають набагато корисніше. Наприклад, помідори, вони багаті на лікопен, який надає їм червоний колір. На жаль, зі свіжих помідорів це речовина засвоюється погано, так як воно замуровано в клітковині. А якщо помідори посмажити, матриця зруйнується і лікопен вивільниться.
Точно так само йдуть справи і з огірками. Але класти їх потрібно в кінці готування, так як вони швидко розкисають.