Як збивати яйця для бісквіта

Нескінченний круговорот невдалих спроб добитися ідеального, пишного коржі для торта багатьох зводить з розуму, перетворюючи готування в суцільне пекло. Ні сюсюкання, ні танці з бубнами перед духовкою не зможуть вплинути на якість виробу, якщо не мати потрібних навичок, як збивати яйця для бісквіта. Однак взявши на озброєння нашу інструкцію, можна вже починати злорадно потирати руки і відчувати себе підкорювачем примхливої випічки.

Начебто подумаєш, ну, і що такого складно у збивання яєць, з яких, власне, і полягає непослух-бісквіт. Проте на перевірку виявляється, що не так вже і простий цей підступний «фрукт», і без певної вправності і уважного підходу нічого путнього в нас не вийде. Так що давайте поетапно розбиратися, які яєчка краще вибрати, в якій посуді їх збивати, як і чим. У цій справі важлива кожна дрібниця, і не можна втрачати нічого. Трохи замешкаешься і замість красивої пишечки клеклый липкий блін.

Вибираємо і готуємо тару

Більшість господинь небайдужі до пластиковому посуді. Прям, як медом намазано, нахватают цілий оберемок мисок, чашок, тарілочок, позабьют ними кухонні шафки, а на нормальну посуд вже й місця не залишається. Ось потім і мучаться бідолахи, намагаючись отримати стійку яєчну піну в пластмасовій чаші. Це і є головна помилка. Отже, запам’ятовуємо, ніякого пластику і ніякого алюмінію не повинно бути в контакті з яйцями!

Скла, емалі, міді і сталі наше трикратне ура! Несильно глибока, широка мисочка з цих матеріалів відмінно заспіває з білком і жовтком.

Якщо з вибором тари ми розібралися, то тепер підготуємо її, як треба.

• Миска повинна бути абсолютно сухою, ні вологи, ні жиру, нічого іншого;
• Після миття окропом, стінки посудини можна натерти скибочкою лимона, і гарненько просушити;
• Перед використанням тару потрібно трохи охолодити.

Вибираємо і готуємо яйця

Міф №1: охолодження білків

Існує помилкове, і навіть варварське думка, що секрет пишного бісквіта полягає в охолодженні білків, мовляв, так вони швидше утворюють міцну піну. Міф це все, і ось чому.

Холодне яєчко має більш щільною текстурою і з-за цього при збиванні кисень не може насичувати масу добре, що в першу чергу відбивається на пишноти піни. Крім того, охолоджена білкова маса вкрай нестійка і загрожує розтектися в будь-яку хвилину.

Виходячи з усього сказаного, ми робимо висновок, що для бісквіта оптимальним варіантом будуть яйця кімнатної температури. Вони більш стійкі при обробці, і відмінно насичуються повітрям.

Міф №2: домашні яйця

Ще один нюанс. Дехто стверджує, що овальне тіло в шкаралупі від домашніх пташок краще магазинних. Тут нам теж є що заперечити. Жовток у домашніх яєць щільніше покупних, і тому піна з них виходить важче і расплывчатее, ніж із заводських «колег». І плюс до всього домашня продукція має більш насичений яєчний душок, який не приховає навіть величезна доза ваніліну або іншого ароматизатора.

Міф №3: свіжість продукту

Також слід взяти на замітку, що ті яєчка, які лежали 5-7 днів в холодильнику, будуть збиватися набагато продуктивніше свіжих.

Перед самим процесом збивання, потрібно максимально акуратно відокремити білки від жовтків. Для цього можна скористатися спеціальною приспособой, або ж, розбивши шкаралупу навпіл, переливати тихенько над мисочкой жовток з однієї половинки яєчного панцира в інший. Таким чином прозора склизкая маса перейде в тару, а жовточок залишиться в шкаралупі.

І ще кілька порад як відокремити білок від жовток.

Як правильно збити бісквіт

Для збивання нам, звичайно ж, знадобиться міксер з насадками-рамками. Робота це досить тривала і інтенсивна, так що вручну зробити це буде важко.

Мисочку потрібно вибирати досить значної глибини, з розрахунком, що в результаті маса збільшиться в об’ємі в 10 разів.

Тепер приступимо безпосередньо до взбиванню:

До теплих (20-25оС) білків додаємо дрібку солі і з мінімальної швидкості агрегату починаємо процес.

Коли бульбашки в масі стануть значно менше початкових, можна поступово нарощуючи потенціал, доходити до максимальної потужності міксера.

Тепер ми повинні збити білки до м’яких і значно збільшеною в обсязі маси, коли верхівка піни буде ще злегка опадає.

Після цього швидкість апарату знижуємо до мінімуму і починаємо додавати цукор маленькими порціями і після кожного підсипання солодощі збиваємо білу «шапку» з 1 хвилинці.

В результаті у нас повинна вийти пишна, стійка і білосніжна субстанція.

Тепер ми можемо додати до нашого білкового шедевру ваніль, лимонну цедру і продовжувати деякий час спінювання на невеликій швидкості.

Та ось ми дібралися до відповідального моменту, впровадження жовтків. Вводимо їх при малих обертах збивання по одному, а коли останній жовтий «кулька» буде доданий і змішаний, ми повинні перевести міксер в режим максимальної швидкості і ще 2-3 хвилинки повспенивать яєчну суміш.

В результаті у нас виходить маса світло бежевого відтінку, досить «пухнаста», ніжна і повітряна, саме з такою піною ваш бісквіт буде завжди вдалий.

Тепер ми наблизилися до фінішу і починаємо вводити борошно. Якщо в рецепті передбачено кави, какао, тертий шоколад та інші сипучі ароматичні добавки, то їх потрібно попередньо змішати з борошном. При додаванні пшеничного пудри міксер нам уже не знадобиться, тут треба діяти обережно, м’яко і не поспішаючи, перемішуючи масу з дна нагору, поступово підсипаючи борошняний складу.

Як це зробити швидко з допомогою міксера, розповість і покаже наш шеф кухар.

Після цього отримане тісто потрібно невідкладно перекласти у форму і відправити випікатися при 180-200оС, і поглядаючи у віконце духової шафи можна задовільно потирати руки, спостерігаючи за тим, як корж стає пишним і прекрасним, чого ми так довго домагалися. А всього-то треба було навчитися, як збивати яйця для бісквіта правильно.