Для приготування перших овочевих страв рекомендується додавати трохи борошна (3-4 г на порцію) для запобігання вітаміну С від руйнування.
Овочеві супи слід солити за кілька хвилин до їх готовності, так як у присутності солі втрати вітамінів збільшуються в кілька разів.
Стебла шпинату, щавлю, кропу, петрушки, базиліка та іншої зелені, містять багато вітаміну С. Їх необхідно використовувати при варінні супів і бульйонів. Крім того, вони покращують їх смакові якості.
Для того, щоб при пассировании і смаженні на поверхні овочів утворилася жирова плівка, що оберігає вітаміни від руйнування, кількість жиру має складати не менше 15-20 відсотків від маси продуктів.
Свіжу зелень в готові страви необхідно додавати перед подачею їх на стіл.
Пасирування овочів треба проводити при температурі, близькій до 150 градусів. При більш високій температурі втрати каротину збільшуються.
Для приготування плову краще всього використовувати оливкову або конопляне масло. Каротин, що міститься в моркві, у цих жирах розчиняється значно краще, ніж у інших.
Якщо овочі, розім’яті дерев’яним товкачем, відразу залити гарячим молоком або бульйоном, вітамін С в пюре зберігається значно більше.
В зимовий період року, коли обмежений асортимент багатих вітамінами продуктів, картопля, квашена капуста є основними джерелами вітаміну С. Тому доцільно використовувати картоплю у вареному і смаженому вигляді, а квашену капусту – без теплової обробки.
При приготуванні пюре з овочів необхідно користуватися волосяним ситом і дерев’яною ложкою.
Вершкове масло додають вже в готову їжу. Не слід нагрівати масло до високої температури.
Страви потрібно готувати тільки на разове вживання. При зберіганні залишилася їжі і повторному розігріванні вітамін С руйнується практично повністю.
При необхідності зберігання готові вироби слід тримати тільки в закритому посуді. При цьому гарячу їжу треба попередньо остудити. Ні в якому разі не слід змішувати свіжоприготовлену їжу і виготовлену напередодні.
При гасінні овочів втрати вітаміну С більше, ніж при варінні або смаженні.
В шашликах вітамін В1 зберігається краще, ніж у м’ясі, смаженому в жирі.
Для консервування необхідно використовувати зрілі овочі, фрукти і ягоди зі збереженою оболонкою. При консервуванні слід користуватися тільки інструментами та посудом з нержавіючої сталі.
Загальні терміни обробки при консервуванні не повинні перевищувати для овочів і плодів 1-2 годин, а для ягід і зелені – 30 хвилин.
Овочі, фрукти і зелень потрібно промивати швидко в проточній воді і безпосередньо перед їх консервацією.
Капусту слід заквашувати в можливо більш щільною закритому посуді. При цьому обмежується доступ кисню повітря, а що утворилася при бродінні вуглекислота перешкоджає розвитку цвілі, тим самим оберігаючи вітаміни В1 і В2 від руйнування.
При виготовленні консервів з свіжих фруктів і ягід цукор розчиняють при обережному розмішуванні маси, щоб кисень повітря менше потрапляв у консервируемую масу.
Квашення капусти необхідно проводити в приміщенні при температурі 14-16 градусів.
Консервовані продукти повинні бути повністю покриті розсолом, маринадом або сиропом.
Укупорку консервируемых продуктів необхідно здійснювати в гарячому стані. При цьому в банку залишається менше кисню. Консервовані овочі треба зберігати при температурі від +4 до +6 градусів. Приміщення повинне добре провітрюватися. Слід оберігати їх від замерзання.
Овочі та рибні напівфабрикати при необхідності слід зберігати при температурі не вище +6-8 градусів.
На зберігання слід закладати тільки здорові і переспілі овочі і фрукти.
Свіжі фрукти та овочі необхідно зберігати в прохолодному, темному, захищеному від світла приміщенні. Найбільш сприятливою умовою їх зберігання є температура від 0 до +4 градусів.
Приміщення, де зберігаються овочі і фрукти, повинне добре провітрюватися. Оптимальна вологість повітря для зберігання овочів 85-90 відсотків.
Солоні, квашені і мариновані овочі і фрукти необхідно зберігати в розсолі або маринаді. Банки та бочки повинні бути щільно закриті кришкою. Оптимальна температура зберігання від +14 до +16 градусів.
Сухі продукти харчування повинні зберігатися в щільній світло – або вологонепроникній упаковці і в добре провітрюваному приміщенні.
Бережіть зелень і листові овочі від в’янення, дії світла, кисню повітря і перезволоження, так як до них швидко руйнується вітамін С. Їх потрібно зберігати в сухому щільно закритою, краще емальованому або фарфоровому посуді, при низькій температурі.
Дуже велику увагу слід приділяти зберігання особливо швидкопсувних продуктів харчування: м’яса, риби, птиці, субпродуктів, молока, молочних продуктів, яєць, варених ковбас і кремових виробів. Завдяки вмісту в них білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і значної кількості вологи вони є хорошим середовищем для мікробів. Тому їх потрібно зберігати в холодильнику: м’ясо та субпродукти – при температурі 0 градусів, рибу – при -2 градусів, інші продукти – при температурі не вище 6-8 градусів. Причому молоко і молочні продукти слід зберігати у щільно закритому посуді.
При зберіганні вершкового масла оберігайте його від дії світла і окислення киснем повітря.
При тривалому зберіганні м’яса і риби у воді поряд з поживними речовинами губляться і водорозчинні вітаміни.
Дотримання правил зберігання харчових продуктів є найважливішою умовою раціонального харчування в отриманні організмом доброякісною і багатої вітамінами їжі.
Для зелені достатньо 4-5 годин зберігання в несприятливих умовах, щоб при цьому зруйнувалося близько 50 відсотків вітаміну С.