Рідкий дим: користь і шкоду для здоров’я, склад, чим можна замінити

За допомогою коптильних рідин в кулінарії імітують природне копчення м’яса, риби та продуктів з них, а також сирів:

• копчені сири — грюєр, гауда, сулугуні, чеддер, плавлений ковбасний та інші;
• м’ясні делікатеси — сосиски, ковбаси, паштети, грудка куряча, балик, сало, грудинка і т. д.;
• рибні продукти — різна копчена риба, консерви (салака, тріска, шпроти, сайра, корюшка);
• соуси для копчених продуктів.

Головне завдання — поліпшити аромат і смакові якості різних страв з продуктів.
Важливо! Якщо постійно вживати продукти, приготовані із замінниками натурального диму, то через кілька місяців це призведе до шлункових проблем — руйнування слизової стінок шлунка.

Користь і шкода

Фахівці застерігають від застосування рідкого диму при приготуванні їжі. Аргументують вони це тим, що в продуктах при копченні і так утворюються онкогенні речовини, а коптильний дим буде тільки посилювати цей процес. У ході суперечок з цього приводу також був зроблений висновок про деяких корисних особливості цього ароматизатора.

Отже, при копченні рідким димом відбуваються наступні процеси:

• в продукти не потрапляють важкі речовини начебто дьогтю і золи, тому їжа, копчена таким чином, є чистішою, ніж при звичайному копченні;
• їжа набуває особливий аромат, смак і колір;
• ціна оброблених таким чином продуктів набагато нижче, ніж продуктів з натуральним копченням.

Незважаючи на перераховані переваги, сьогодні немає стовідсоткового аргумент, який доводить безпечність цієї харчової добавки. Однозначне негативно ставлення до цього продукту склалося у Медичного співтовариства Європи, а в EFSA (Європейському департаменті з контролю продуктів харчування) сьогодні проводяться тести з приводу цього спірного питання.

Тому поки всі корисні аргументи в захист коптильного концентрату сумнівні. У будь-якому випадку покупці самі повинні робити вибір, зваживши всі наслідки для свого здоров’я.
Важливо! Більшість країн Європи з 2003 року строго регламентує використання коптильних рідин в харчовому виробництві, а деякі навіть забороняють.

Як зробити рідкий дим самому

Деякі любителі копченостей, купуючи ці делікатеси в магазині, можуть побоюватися, що в них може бути високий відсоток смол і канцерогенів. Щоб не піддавати себе ризику і уникнути негативних наслідків, можна самостійно приготувати ароматизатор в умовах квартири з підручних продуктів і матеріалів. Наводимо тут деякі варіанти.

З фольги і сірників

Щоб приготувати коптильний ароматизатор з фольги і сірників, вам знадобляться:

• заморожений в морозильнику скляний стакан;
• харчова фольга;
• пучок сірників;
• запальничка.

Тепер послідовність дій:

Вирізати з фольги квадрат, сторони якого мають бути приблизно 10-15 сантиметрів.

Скласти 10 сірників в купку, щоб головки дивилися в одному напрямку.

Укласти на фольгу сірники і щільно її згорнути в трубочку.

З боку головок трубочку загорнути, а інший кінець залишити як є.

У заморожений склянку вставити трубочку таким чином, щоб закручена сторона перебувала зовні, а вільне — ледве торкалася бічної стінки склянки, не дістаючи дна. Можна для полегшення завдання підвісити трубку з сірниками на імпровізований штатив з мідного дроту.

Нагріти запальничкою закручений кінець фольги, в якому розташовані сірники, до їх займання. Після того як всередині фольги сірники почнуть горіти, запальничку потрібно прибрати.

З вільного кінця трубки, поміщеного в склянку, почне надходити димок від горіння сірників. При контакті з вкриті інеєм склянкою дим конденсується і стече на дно склянки. Це і буде той рідкий дим, який нам потрібен для приготування копчених продуктів.

Відео: як зробити рідкий дим

Для отримання достатньої кількості диму може знадобитися неодноразове проведення цієї процедури з використанням декількох заморожених склянок.

З рису, цукру та чаю

Для даного рецепту потрібно взяти:

• 1 ч. ложку неароматизированного чорного чаю без добавок;
• 1 ч. ложку зеленого чаю, теж без домішок;
• 2 ст. ложки рису;
• 1 ч. ложка цукру;
• відрізок фольги.

Наступні дії:

Змішати сипучі інгредієнти.

Взяти фольгу такого розміру, щоб можна було загорнути в неї готову сипку суміш. Скрутити фольгу у вигляді пакета.

Виконати виделкою в кульочку кілька отворів для виходу майбутнього диму.

Викласти на деко приготований кульок, а зверху розташувати продукти, що вимагають копчення, наприклад, м’ясо, рибу або сало.

Відправити деко в духовку, і запікати страву до готовності.

Відео: приготування рідкого диму

Під час спека суміш, загорнута у фольгу, буде нагріватися і виділяти димок через отвори. Цей дим і додасть вашій страві аромату і смаку копчення.
Чи знаєте ви? На Русі було популярне блюдо «копчена матрьошка»: у велику рибу закладали більш дрібний, потім — ще менше і так — кілька разів, а потім це все піддавали копченню.

Як визначити продукти, приготовлені з рідким димом

Вибираючи в магазині копчені делікатеси, в першу чергу потрібно звертати увагу на їх зовнішній вигляд і колір. Якщо вони піддавалися традиційного способу копчення, то їх колір буде неяскравим і матовим.

Якщо ж ви бачите продукти, пофарбовані в насичено-жовті або жовто-оранжеві, яскраві тони, то перед вами їжа, приготовлена з додаванням рідкого диму або іншого барвника.

Особливо це помітно на рибу та продукти з неї. Якщо риба, можна сказати, прямо сяє і золотиться, то це — продукт, оброблений коптильні ароматизатором. Якщо ж колір тьмяні, значить, рибу піддавали традиційному копченню.

Так само справа йде і з іншою їжею, наприклад копченою куркою або ковбасою. В магазинних продуктах, крім рідкого диму, здебільшого присутні багато смакові добавки, не особливо корисні для здоров’я.

Тепер узагальнимо ознаки, за якими можна визначити продукти, приготований з коптильні ароматизатором:

• м’ясо і риба нерівномірно пофарбовані;
• продукти яскравих помаранчевих чи золотистих кольорів;
• неприродний глянець на продуктах.

Відео: продукти з рідким димом

Чим замінити

У двох вищеописаних способах застосовується дим від згоряння речовин, в якому теж можуть бути присутніми продукти горіння, хоча і в дуже малій кількості. Якщо ви хочете отримати харчову добавку, яка не поступається за смаковими якостями фабричної і абсолютно позбавлену таких побічних домішок, тоді приготуйте таку суміш.
Чи знаєте ви? Іноді копчення піддаються досить незвичні продукти, наприклад, японці коптять дайкон, а в Південній Америці — перець халапеньо.

Вам будуть потрібні:

• 2 ст. ложки соєвого соусу;
• 1 пакетик приправи каррі;
• 200 г майонезу;
• 1 середня головка часнику.

Тепер приготування:

Видавити часник через подрібнювач.

В окремому посуді змішати часник, каррі, майонез і соєвий соус.

Получившимся маринадом залити рибу або м’ясо і перемішати.

Залишити настоятися 3-4 години.

Після закінчення цього часу замариновані продукти можна готувати потрібне вам способом. За смаком страва буде таким, наче його приготували на диму.

Ще одним простим способом додання вашим стравам підкопченого смаку є використання спеціальної копченої солі, яка є в магазинах. Вона надає їжі присмак, яким володіє рідкий дим.

Для цього безпосередньо під час приготування м’яса або риби, потрібно їх перемішати з такою сіллю. Тоді вони досить просочаться копченим ароматом і смаком. Відрізнятися продукти, приготовлені з допомогою копченої солі, будуть лише зовні: їх вид і колір залишаться природними.

Як використовувати куплений

Рідким димом обробляти продукти харчування не становить праці. Для початку потрібно уважно прочитати прикладену до харчовій добавці інструкцію. Зазвичай для приготування страви з ароматом копчення досить додати 0,5 чайної ложки речовини в маринад, наприклад, для шашлику, і просмажити м’ясо на сковороді.

На виході виходить смачний шашличок, який за виглядом і ароматом не відрізниш від запеченого на багатті. Застосовують його і в приготуванні оселедця, скумбрії, мойви, а також курячого м’яса і фаршу. Зупинимося докладніше на деяких стравах з копченим смаком.

Приготування курки

Щоб приготувати копчену курку, потрібні інгредієнти:

• куряча тушка;
• майонез;
• сіль;
• часник;
• чорний мелений перець (не обов’язково);
• рідкий дим.

Процес приготування:

Тушку курки ретельно очистити від залишків пір’я і промити в теплій воді.

Видавити часник через подрібнювач.

Змішати подрібнений часник, сіль, майонез, перець і рідкий дим.

Тушку курки натерти получившимся маринадом.

Маринують курку не більше 3 годин, інакше м’ясо стане занадто розм’якшеним і придбає сильний смак розсолу.

Помістити замариновану курку в пекарський рукав і відправити в духову шафу на півтори години при температурі 250 градусів. Потрібно періодично перевертати акуратно рукав, щоб виділилася підлива рівномірно змащувала тушку.

Відео: приготування курки з рідким димом

Приготування свинячої пастроми

Для цього потрібно взяти:

• 1 кілограм свинячого ошийка;
• 100 мілілітрів води;
• 1 ст. ложку солі;
• 40 г рідкого диму;
• 0,5 ч. ложки цукру;
• чорний мелений перець і часник — за смаком;
• харчову фольгу.

Готують пастрому наступним чином:

Свинину розрізати на прямокутні пластинки по лінії м’язового розшарування товщиною приблизно 3 див.

На платівках зробити надрізи гострим ножем по діагоналі. Це потрібно для кращої просолення м’яса.

Змішати воду зі спеціями, додати коптильну рідину, перемішати і натерти цим свинячі шматочки.

Викласти м’ясо з маринадом в емальовану або скляну ємність з кришкою і поставити в холодне місце на добу.

Після закінчення відведеного часу загорнути м’ясні шматочки в фольгу, викласти їх на жаровню і поставити в духовку, розігріту до 270 градусів. Час запікання — 15 хвилин.

Вимкнути вогонь, не відкриваючи дверцята духовки протягом 2 годин, щоб пастрома наситилася соком і ароматом.

Готове м’ясо ріжеться скибочками і подається до столу.

Рекомендуємо почитати про те, яке на смак і чим корисне м’ясо лося, індички і коня.

Ковбасні вироби

Дуже смачною виходить ковбаса з курячого або свинячого м’яса з додаванням коптильного аромату.

Для цього потрібні наступні інгредієнти:

• 700-800 грамів м’яса;
• 200 грамів свіжого свинячого сала;
• 0,5 склянки рису;
• одне яйце;
• 1 ст. ложка коптильного концентрату;
• три зубчики часнику;
• спеції, сіль — за смаком.

Тепер покроковий рецепт приготування ковбаси:

Відварити м’ясо і порізати на шматочки.

Посолити, додати спеції.

Розділити порізане м’ясо на 2 частини.

Відварити рис до готовності.

Порізати сало на шматочки.

Перемолоти на м’ясорубці половину м’яса, зварений рис, сало.

У фарш додати інше м’ясо, яйце і коптильний ароматизатор, все змішати.

Відрізати 50 сантиметрів від пекарського рукава, а потім розрізати його навпіл.

Розділити фарш на дві рівні частини і викласти на отримані плівки.

Обернути плівками фарш і сформувати у вигляді ковбасок. З країв міцно зав’язати.

Викласти ковбаски в жаровню, проткнути зубочисткою у кількох місцях, щоб плівка не лопнула під час запікання.

Запікати при 180 градусах протягом півтора годин.

Важливо! Для рівномірного запікання потрібно іноді перевертати ковбасу. На деко можна підлити трохи гарячої кип’яченої води, щоб ковбаски не підгоріли.
Після запікання готового продукту слід дати охолонути, а потім помістити в холодильник для охолодження. Подаючи на стіл ковбасу, плівку необхідно знімати.

Скумбрія

Копчену скумбрію в домашніх умовах можна приготувати двома способами: нарізану шматочками і цілу.
Ознайомтеся з корисними властивостями камбали, молок лососевих риб, пікші, хокі, голеця, хека, сайри, наваги, путасу, мойви, пікші, тілапії, лосося, тунця, тріски, судака, морського окуня, палтуса.

Порізана копчена скумбрія

Щоб приготувати нарізану скумбрію з рідким ароматизатором, вам будуть потрібні наступні продукти:

• 2 морожені скумбрії;
• 4 ст. ложки солі;
• 2 ст. ложки цукру;
• 1 чайна ложка рідкого диму;
• 1 ріпчаста цибулина;
• 3-4 ст. ложки соняшникової олії нерафінованої (можна будь-яке);
• спеції — перець запашний горошком, перець чорний горошком, лавровий лист, коріандр.

Тепер рецепт приготування:

Рибу розморозити, випатрати, ретельно вимити і нарізати шматочками.

Порізану скумбрію перекласти в ємність достатньої глибини.

Змішати сіль і цукор, додати приправи і коптильний концентрат.

Висипати суміш на шматочки риби, перемішати і прикрити харчовою плівкою.

Поставити скумбрію в холодильник на 8 годин.

Після маринування рибу промити від маринаду і дати стекти воді.

Почистити цибулю і порізати кільцями.

Помістити шматочки на тарілку, викласти на них цибулю кільцями і полити олією.

Радимо почитати про те, чим корисна і як смачно приготувати скумбрію.
Відео: рецепт приготування скумбрії холодного копчення за допомогою рідкого диму

Ціла копчена скумбрія

Інгредієнти:

• 4 морожені скумбрії;
• 3,5 ст. ложки цукру;
• 150 грамів солі;
• 50 мл рідкого диму;
• 50 мл олії соняшникової;
• 1,5 л води;
• спеції — запашний перець, чорний перець горошком, лавровий лист.

Далі — покроково:

Тушки риби звільніть від голови і хвоста і ретельно промийте проточною водою.

Для маринаду висипте у воду всі спеції і доведіть суміш до кипіння на невеликому вогні.

Остудіть готовий маринад до 25-30 градусів.

В охолоджений маринад влийте рідкий дим і перемішайте.

Залийте скумбрію готовим розсолом і залиште на 4 доби.

Після маринування рибу вийміть з маринаду, ретельно витріть його залишки паперовим рушником і залиште провялиться на 1 годину.

Після змастіть кожну тушку маслом і подайте до столу.

Чи знаєте ви? Скумбрію можна назвати рибою-довгожителем: в дикій природі деякі особини доживають до 25 років.
На закінчення хочеться підкреслити, що кожен з нас повинен сам визначитися, які продукти варто вживати, а від яких слід утриматися. У будь-якому разі приготування копчених продуктів за допомогою рідкого диму різноманітить ваш раціон і привнесе в нього пікантну родзинку.

Відгуки з мережі

Користі, звичайно, в цьому димі немає, але і шкоди не завдає, вже давно доведено лікарями. Хоча спочатку я боялася його використовувати. Але потім зважилася, спробувала рідкий дим для приготування в духовці, дуже смачно виходило, курочка, сухарики, картопелька, всі ароматне.

Lunauna

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=140605

Особисто я ставлюся до “рідкого диму” вкрай негативно. Я взагалі копченості не люблю і вважаю їх шкідливостями, без яких цілком можна обійтися. А от свекруха моя в будь-який суп обов’язково додає “для смаку” – як говорить. Не знаю, який там смак вона знайшла мене від цього їдкого і неприродного запаху просто нудить.

Ось ще таку цікаву інформацію знайшла:
За даними Держспоживстандарту, “рідкий дим” заборонений до використання, як сильний канцероген, на території багатьох країн світу.
В результаті тривалого контакту з димом копчені продукти набувають канцерогенні властивості. Особливо це стосується тих продуктів, які виробляються не природним способом копчення в диму натуральних дров, а з застосуванням різних хімічних технологій, рідин кшталт “рідкого диму”, які занурюють м’ясо. Такі копченості особливо шкідливі для організму, а їх сьогодні на прилавках, на жаль, більшість.

Lilie

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=140681

До різної хімії ставлюся негативно і добровільно, рідкий дим, при приготуванні використовувати не збираюся. Після того, як пару років тому всі в моїй родині отруїлися копченою, купленої в магазині, горбушею, до копченого з неприродно яскравим кольором ставлюся дуже обережно. Можливо вся справа в якості рідкого диму, сумніваюся, що виробники, які використовують такий вид копчення, не захочуть заощадити. Навіть страшно уявити, який склад цієї речовини, думаю, що шкідливості, що утворюються в результаті нормального копчення, порівняно з ним дитячий лепет.

Марищка

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=141702

Якщо вже Вам так сильно захотілося копчененького і немає можливості по-справжньому закоптити, то раз на місяць рибку чи курочку з застосуванням “рідкого диму”, витримавши рекомендовану норму, я думаю, що нічого страшного не станеться. Головне не зловживати. Зате ви будете на 100% впевнені в свіжості всіх використаних Вами продуктів. Адже ми не бачимо і не знаємо, і ніхто нам не скаже які продукти використовують виробники, щоб зробити їх привабливими для покупця.

opkoval

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=151903