Передсвяткова лихоманка починається задовго до самого урочистого заходу, і до цього моменту ми хочемо оновити постійне меню. Буденні салати і закуски нам швидко набридають, а ось фарширована щука по-єврейськи і рецепт має цікавий, і виглядає чудово, і за смаком чудова. Вже цій красуні гарантовано вдасться підкорити серця і смаки всіх осіб, незалежно від їх національності і традиційних кулінарних пристрастей.

Як кажуть самі євреї, варіантів приготування «риби-фіш» стільки, скільки у всьому світі існує єврейських жінок, які її готують. І з цим важко не погодитися. Ми, звичайно, фізично не зможемо осилити навіть дещицю всіх способів готування «гефілте-фіш», однак ази пари рецептів все-таки освоїмо.

Взагалі єврейська кулінарія є однією з найдавніших традиційних кухонь світу і більшою мірою ґрунтується на звичаях і обмеженнях – кашрутах, які прописує їх релігія. З м’яса більшу перевагу у них віддається яловичині і баранині, а з морепродуктів їх пристрастю є щука і оселедець, і такі страви з цих риб, як форшмак і риба-фіш сьогодні є неймовірно популярними і відомими у всьому світі. Як раз-таки річковий хижачкою ми сьогодні й займемося.

до змісту ↑

Щука фарширована цілком

Найскладнішим варіантом цієї страви вважається щука фарширована цілком, однак всі труднощі криються тільки в обробленні риби, а в іншому страва готується без зайвих клопотів і особливих кулінарних труднощів.

Інгредієнти

  • Щука – 1 тушка на 1 кг;
  • Свіже бараняче або яловиче сало – 100 г;
  • Цибуля ріпчаста – 2 головки;
  • Яйця курячі – 2 шт.;
  • Морква – 1 крупний коренеплід;
  • Сметана 20-30% жирності – 200 г;
  • Сіль — за смаком;
  • Перець – за смаком;
  • Перець болгарський – 3 шт. різних кольорів;
  • Цибуля ріпчаста фіолетовий – 1 головка;
  • Зелень петрушки і кропу – 1 пучок;
  • Листя салату – 6-7 шт.;

Приготування

Ми починаємо нашу кулінарну практику з самого складного процесу, а саме оброблення щучої тушки. Природно, спочатку рибку слід очистити від луски, з якою доведеться повозитися, однак робити це потрібно максимально акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Після цього видаляємо з голови зябра. І тепер треба приловчитися і вийняти з черевця нутрощі, не розрізаючи його. Витягати кишки та іншу тельбух слід з боку зябер.

Коли дана процедура буде успішно завершена, ми повинні приступити до чергового складного завдання – зняття шкіри з тушки, не пошкодивши її цілісність, так сказати «панчохою».
Для цього акуратно перерезаем місце кріплення хребта до голови, але не відрізаємо морду зовсім, і далі за допомогою гострого ножа починаємо міліметр за міліметром відокремлювати шкірку від м’яса і так до хвоста, де також перерезаем хвостовий хребець.

У результаті в нас має вийти мішечок з щучої шкіри, замкнутий з боку хвостового плавця, а голова грає роль кришки.

*Поради кухаря
Для полегшення процедури «расчехления» щуки, рибину слід попередньо гарненько відбити дерев’яним калатушкой або качалкою. Загортаємо тушку в поліетилен і постукуємо молоточком з усіх боків по тілу щучки.

  • Вивернувши шкіру навиворіт, ми повинні зчистити з неї залишки м’яса і гарненько промити. Ось тепер наш «панчіх» готовий для фарширування.
  • Зараз ми приступаємо до приготування начинки. Зрізаємо все філе з тушки і разом з салом пару раз пропускаємо через м’ясорубку з дрібною насадкою. Слідкуйте, щоб у фарші не було великих кісточок.
  • Тепер займемося овочами. Очистивши плоди від шкірки, моркву нарізаємо дрібними кубиками (3х3мм), а цибулю тонкими ¼ кільцями. Після цього нарізку потрібно добре обсмажити, змішати з фаршем.
  • Також до начинки додаємо сирі яйця, сіль і перець і гарненько вимішуємо до однорідності.
  • Ось тепер ми можемо заповнювати щучий чохол фаршем, однак не варто забивати риб’ячу шкіру надмірно щільно, інакше під впливом температури начинка розбухне і прорве шкірку. З надлишків фаршу можна наліпити котлетки або тюфтельки.

  • Заповнену щуку викладаємо на деко, застелений харчовою фольгою, і протикаємо в декількох місцях тушку зубочистками, по краях від риби укладаємо котлетки, після чого відправляємо піддон в духовку і випікаємо нашу страву при 180оС 40 хвилин. Якщо зверху рыбеха почне інтенсивно запікатися, то можна прикрити її пергаментом.
  • Через відведений час перевіряємо наш «улов» на готовність, проткнувши рибу зубочисткою: якщо сік, що витікає прозорий, то щука по-єврейськи готова, якщо вода каламутна, то залишаємо деко в духовій шафі ще хвилин на 15.

Готовий «гефілте-фіш» викладаємо на красиве довгасте блюдо, прикрасивши листочками салату, кольоровими кільцями болгарського перцю, фіолетовим цибулею, нарізаною кружальцями, сметаною і мелкорубленной зеленню.

Фаршировану таким чином щуку можна також і відварити.

  • Для цього на дно широкої каструлі потрібно викласти риб’ячий хребет, зверху його застелити цибулевої лушпинням, потім також укладаються нарізані кружальцями моркву і буряк, а слідом кладемо наповнену тушку риби.
  • Заливаємо в до
  • астрюлю воду, підсолюємо і ставимо відварювати нашу страву на 2 години на маленькому вогні.

до змісту ↑

Риба фіш по-єврейськи шматочками

Інгредієнти

  • Щука1 тушкан 1,5 кг
    +

  • Філе солоного лосося300 г
    +

  • Судак1 шт. на 1 кг
    +

  • Цибуля ріпчаста3 великі головки
    +

  • М’якуш білого батона2 шматочки
    +

  • Яйця курячі1 шт.
    +

  • Морква3 шт.
    +

  • Буряк1-2 шт.
    +

  • Шафранщіпка
    +

  • Лавровий лист3 листочка
    +

  • Сільза смаком
    +

  • Чорний перецьза смаком
    +

  • Пряні травиза смаком
    +

  • Зелень петрушки1 пучок
    +

  • Зелень селери1 пучок
    +

  • Запашний перець5 шт.
    +

  • Гвоздика2 шт.
    +

Додати всі в список покупок
Видалити всі зі списку покупок
Список покупок

Приготування

Більшість представників єврейського народу вважають, що фарширувати щуку слід не інакше, як шматочками. Варто відзначити, що возьни в даному випадку з обробленням щуки в рази менше, зате сама страва виходить неймовірно смачним і ароматним.

  • Як у попередньому випадку ми починаємо підготовку з чищення риби. Позбавляємо від луски і щуку і судака, відрізаємо голову, з яких видаляємо зябра. Саме ж тіло щуки не потрошимо, а нарізаємо відразу на шматочки шириною в 3 див.
  • І ось тепер кожен скибочку очищаємо від нутрощів і промиваємо.
  • Тепер дуже гострим тонким ножем вирізаємо по колу мяско з шматочків щупаки, щоб шкірочка залишалася цілісною колечком з парою сантиметрів м’яса на внутрішній стінці.Також відокремлюємо м’ясо від щучих обрізків.
  • Судака ж потрошимо як зазвичай і розбираємо на філе.
  • Голови і хребти рибін заливаємо водою і ставимо варитися на невеликому вогні на годину-півтора, підсолюємо і присмачивши спеціями і запустивши в бульйон 1 целиковую очищену цибулину і морквину.
  • В цей час займемося фаршем. Рибне м’ясо, цибулю, вимочену в молоці булку пропускаємо через м’ясорубку. В отриману масу додаємо яйце, додаємо сіль і перчик і вимішуємо.
  • Тепер же особливий секрет смачної риби-фіш. Філе лосося ріжемо на маленькі кубики і змішуємо з основним фаршем, навіть можна подвзбить масу міксером. Так наша страва буде особливо красивим, ароматним і апетитним.
  • Ось і настав важливий момент — фарширування. На дно широкої каструлі викладаємо гуртки буряків, моркви, цибулі і щіпку шафрану. У щучу шкірку кільцями акуратно викладаємо фарш, але небагато, щоб шкірка не розірвалася в процесі термообробки, а потім укладаємо все на овочеву «підстилку». Із залишків тіста ліпимо кульки і викладаємо також в каструлю.
  • Після всіх попередніх приготувань ми повинні акуратно влити через ситечко в тару бульйон і ставимо варити наш шедевр на пару годин на малому вогні, не закриваючи кришкою.

Коли час готування підійде до кінця, викладаємо фаршировану щуку по-єврейськи внапуск, чергуючи з шматочками лимона на красиве блюдо, прикрашене листочками пекінської капусти. По краю викладаємо тюфтельки, відварну брокколі, оливки і спаржу. І не забуваємо про голову, вона теж обов’язково повинна бути присутнім на цьому святі життя.