Передсвяткова лихоманка починається задовго до самого урочистого заходу, і до цього моменту ми хочемо оновити постійне меню. Буденні салати і закуски нам швидко набридають, а ось фарширована щука по-єврейськи і рецепт має цікавий, і виглядає чудово, і за смаком чудова. Вже цій красуні гарантовано вдасться підкорити серця і смаки всіх осіб, незалежно від їх національності і традиційних кулінарних пристрастей.
Як кажуть самі євреї, варіантів приготування «риби-фіш» стільки, скільки у всьому світі існує єврейських жінок, які її готують. І з цим важко не погодитися. Ми, звичайно, фізично не зможемо осилити навіть дещицю всіх способів готування «гефілте-фіш», однак ази пари рецептів все-таки освоїмо.
Взагалі єврейська кулінарія є однією з найдавніших традиційних кухонь світу і більшою мірою ґрунтується на звичаях і обмеженнях – кашрутах, які прописує їх релігія. З м’яса більшу перевагу у них віддається яловичині і баранині, а з морепродуктів їх пристрастю є щука і оселедець, і такі страви з цих риб, як форшмак і риба-фіш сьогодні є неймовірно популярними і відомими у всьому світі. Як раз-таки річковий хижачкою ми сьогодні й займемося.
до змісту ↑
Щука фарширована цілком
Найскладнішим варіантом цієї страви вважається щука фарширована цілком, однак всі труднощі криються тільки в обробленні риби, а в іншому страва готується без зайвих клопотів і особливих кулінарних труднощів.
Інгредієнти
- Щука – 1 тушка на 1 кг;
- Свіже бараняче або яловиче сало – 100 г;
- Цибуля ріпчаста – 2 головки;
- Яйця курячі – 2 шт.;
- Морква – 1 крупний коренеплід;
- Сметана 20-30% жирності – 200 г;
- Сіль — за смаком;
- Перець – за смаком;
- Перець болгарський – 3 шт. різних кольорів;
- Цибуля ріпчаста фіолетовий – 1 головка;
- Зелень петрушки і кропу – 1 пучок;
- Листя салату – 6-7 шт.;
Приготування
Ми починаємо нашу кулінарну практику з самого складного процесу, а саме оброблення щучої тушки. Природно, спочатку рибку слід очистити від луски, з якою доведеться повозитися, однак робити це потрібно максимально акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
Після цього видаляємо з голови зябра. І тепер треба приловчитися і вийняти з черевця нутрощі, не розрізаючи його. Витягати кишки та іншу тельбух слід з боку зябер.
Коли дана процедура буде успішно завершена, ми повинні приступити до чергового складного завдання – зняття шкіри з тушки, не пошкодивши її цілісність, так сказати «панчохою».
Для цього акуратно перерезаем місце кріплення хребта до голови, але не відрізаємо морду зовсім, і далі за допомогою гострого ножа починаємо міліметр за міліметром відокремлювати шкірку від м’яса і так до хвоста, де також перерезаем хвостовий хребець.
У результаті в нас має вийти мішечок з щучої шкіри, замкнутий з боку хвостового плавця, а голова грає роль кришки.
*Поради кухаря
Для полегшення процедури «расчехления» щуки, рибину слід попередньо гарненько відбити дерев’яним калатушкой або качалкою. Загортаємо тушку в поліетилен і постукуємо молоточком з усіх боків по тілу щучки.
- Вивернувши шкіру навиворіт, ми повинні зчистити з неї залишки м’яса і гарненько промити. Ось тепер наш «панчіх» готовий для фарширування.
- Зараз ми приступаємо до приготування начинки. Зрізаємо все філе з тушки і разом з салом пару раз пропускаємо через м’ясорубку з дрібною насадкою. Слідкуйте, щоб у фарші не було великих кісточок.
- Тепер займемося овочами. Очистивши плоди від шкірки, моркву нарізаємо дрібними кубиками (3х3мм), а цибулю тонкими ¼ кільцями. Після цього нарізку потрібно добре обсмажити, змішати з фаршем.
- Також до начинки додаємо сирі яйця, сіль і перець і гарненько вимішуємо до однорідності.
- Ось тепер ми можемо заповнювати щучий чохол фаршем, однак не варто забивати риб’ячу шкіру надмірно щільно, інакше під впливом температури начинка розбухне і прорве шкірку. З надлишків фаршу можна наліпити котлетки або тюфтельки.
- Заповнену щуку викладаємо на деко, застелений харчовою фольгою, і протикаємо в декількох місцях тушку зубочистками, по краях від риби укладаємо котлетки, після чого відправляємо піддон в духовку і випікаємо нашу страву при 180оС 40 хвилин. Якщо зверху рыбеха почне інтенсивно запікатися, то можна прикрити її пергаментом.
- Через відведений час перевіряємо наш «улов» на готовність, проткнувши рибу зубочисткою: якщо сік, що витікає прозорий, то щука по-єврейськи готова, якщо вода каламутна, то залишаємо деко в духовій шафі ще хвилин на 15.
Готовий «гефілте-фіш» викладаємо на красиве довгасте блюдо, прикрасивши листочками салату, кольоровими кільцями болгарського перцю, фіолетовим цибулею, нарізаною кружальцями, сметаною і мелкорубленной зеленню.
Фаршировану таким чином щуку можна також і відварити.
- Для цього на дно широкої каструлі потрібно викласти риб’ячий хребет, зверху його застелити цибулевої лушпинням, потім також укладаються нарізані кружальцями моркву і буряк, а слідом кладемо наповнену тушку риби.
- Заливаємо в до
- астрюлю воду, підсолюємо і ставимо відварювати нашу страву на 2 години на маленькому вогні.
до змісту ↑
Риба фіш по-єврейськи шматочками
Інгредієнти
- Щука — 1 тушкан 1,5 кг
- Філе солоного лосося — 300 г
- Судак — 1 шт. на 1 кг
- Цибуля ріпчаста — 3 великі головки
- М’якуш білого батона — 2 шматочки
- Яйця курячі — 1 шт.
- Морква — 3 шт.
- Буряк — 1-2 шт.
- Шафран — щіпка
- Лавровий лист — 3 листочка
- Сіль — за смаком
- Чорний перець — за смаком
- Пряні трави — за смаком
- Зелень петрушки — 1 пучок
- Зелень селери — 1 пучок
- Запашний перець — 5 шт.
- Гвоздика — 2 шт.
Список покупок
Приготування
Більшість представників єврейського народу вважають, що фарширувати щуку слід не інакше, як шматочками. Варто відзначити, що возьни в даному випадку з обробленням щуки в рази менше, зате сама страва виходить неймовірно смачним і ароматним.
- Як у попередньому випадку ми починаємо підготовку з чищення риби. Позбавляємо від луски і щуку і судака, відрізаємо голову, з яких видаляємо зябра. Саме ж тіло щуки не потрошимо, а нарізаємо відразу на шматочки шириною в 3 див.
- І ось тепер кожен скибочку очищаємо від нутрощів і промиваємо.
- Тепер дуже гострим тонким ножем вирізаємо по колу мяско з шматочків щупаки, щоб шкірочка залишалася цілісною колечком з парою сантиметрів м’яса на внутрішній стінці.Також відокремлюємо м’ясо від щучих обрізків.
- Судака ж потрошимо як зазвичай і розбираємо на філе.
- Голови і хребти рибін заливаємо водою і ставимо варитися на невеликому вогні на годину-півтора, підсолюємо і присмачивши спеціями і запустивши в бульйон 1 целиковую очищену цибулину і морквину.
- В цей час займемося фаршем. Рибне м’ясо, цибулю, вимочену в молоці булку пропускаємо через м’ясорубку. В отриману масу додаємо яйце, додаємо сіль і перчик і вимішуємо.
- Тепер же особливий секрет смачної риби-фіш. Філе лосося ріжемо на маленькі кубики і змішуємо з основним фаршем, навіть можна подвзбить масу міксером. Так наша страва буде особливо красивим, ароматним і апетитним.
- Ось і настав важливий момент — фарширування. На дно широкої каструлі викладаємо гуртки буряків, моркви, цибулі і щіпку шафрану. У щучу шкірку кільцями акуратно викладаємо фарш, але небагато, щоб шкірка не розірвалася в процесі термообробки, а потім укладаємо все на овочеву «підстилку». Із залишків тіста ліпимо кульки і викладаємо також в каструлю.
- Після всіх попередніх приготувань ми повинні акуратно влити через ситечко в тару бульйон і ставимо варити наш шедевр на пару годин на малому вогні, не закриваючи кришкою.
Коли час готування підійде до кінця, викладаємо фаршировану щуку по-єврейськи внапуск, чергуючи з шматочками лимона на красиве блюдо, прикрашене листочками пекінської капусти. По краю викладаємо тюфтельки, відварну брокколі, оливки і спаржу. І не забуваємо про голову, вона теж обов’язково повинна бути присутнім на цьому святі життя.