Що краще використовувати при консервуванні: яблучний або столовий оцет? А може, лимонний сік? Як робити закачування, щоб у них збереглося максимальну кількість вітамінів? «Дамський експерт» вивчив основні правила обробки овочів і фруктів для тривалого зберігання.
Багато хто впевнені, що в загорнених на зиму овочах і фруктах немає нічого корисного: мовляв, через термічної обробки гинуть майже всі вітаміни. Однак це не зовсім так. При використанні сучасних методів консервування і правильному зберіганні в заготовках зберігається приблизно 70% (!) всіх корисних біологічно активних речовин. А ось овочі і фрукти, які довго зберігаються в свіжому вигляді, втрачають більшу частину своїх унікальних властивостей.
Що краще: столовий або яблучний оцет?
Яблучний оцет краще використовувати для заправки салатів
На відміну від столового яблучний оцет відноситься до так званих натуральним продуктам, в ньому містяться не тільки оцтова кислота, але і яблучна, молочна, лимонна, аскорбінова, невелика кількість складних ефірів, альдегідів, пектинових речовин та інших органічних сполук, які надають йому особливий м’який смак і приємний аромат.
Але яблучний оцет часто фальсифікують, додаючи в звичайний столовий оцет яблучну есенцію. Такий продукт володіє дуже різким смаком і запахом.
Яблучний оцет, звичайно, можна використовувати для консервування, але він дорожче столового і більше підходить для кулінарії, так як здатний будь-якої страви надати легку кислинку і свіжий запах. Особливо гарний він у салатах, супах, овочевих рагу, тушкованих овочах.
Лимонний сік, а також сік червоної смородини, журавлини, брусниці володіють слабкими консервуючими властивостями, тому їх застосування мало виправдано.
Як консервувати, щоб зберегти корисні властивості продуктів?
Самими простими, надійними, перевіреними роками і позбавленими яких-небудь недоліків способами по праву вважають квашення, соління і мочіння.
Принципової різниці між ними немає, різниця тільки в тому, що потрібно зберегти: овочі солять, плоди − мочать, а от капусту тільки квасять. Скрізь обов’язково застосовується сіль. Кухонну сіль треба додавати в кількості 2-3% або безпосередньо в подрібнені овочі, або у вигляді 4-8%-ного розсолу при солінні цілих плодів і овочів. У такій кількості сіль пригнічує розмноження сторонніх бактерій.
Але одним з найкращих методів консервування все ж служить пастеризація, при якій зберігаються корисні біологічно активні речовини, натуральний смак і зовнішній вигляд продуктів. Правда, процес цей досить трудомісткий, вимагає неухильного дотримання температурного режиму і часу.
Чи потрібно додавати прянощі?
Прянощі додадуть консервованих продуктів більш насичений смак
Багато господинь для поліпшення смаку люблять покласти в баночку побільше кропу, кмину, хрону, часнику, листя смородини.
Пряно-ароматичні рослини, а також справжні прянощі (чорний і запашний перець, гвоздика, кориця) не тільки надають продуктам приємний запах, підкреслюють їх смак і покращують харчову цінність, але і пригнічують розмноження і ріст мікроорганізмів, здатних зіпсувати кінцевий продукт.
Так чи небезпечні мариновані огірки, як про них кажуть дієтологи?
Мариновані огірки смачні, збуджують апетит і покращують травлення, низькокалорійні, довго зберігають свої смакові і корисні властивості і нарівні з солоними огірками невіддільні від національних міцних напоїв.
Мариновані огірки не їжа, і якщо ними тільки закушувати, дотримуючи міру, або класти в салати, то нічого страшного не станеться, а от надмірна пристрасть до них може негативно позначитися на діяльності всього травного тракту. Їх зовсім не можна їсти людям з виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритом, ентеритом, колітом. І всім, здоровим і хворим, не варто пити залишився після поїдання смачних огірочків маринад: на відміну від розсолу, він дуже шкідливий.