Ліверна ковбаса: чи корисна, як зробити в домашніх умовах

Ліверну ковбасу багато хто сприймає лише як корм для тварин. Однак, незважаючи на цей стереотип, продукт цілком придатний для людського харчування і відрізняється своєю доступністю, дешевизною і універсальністю. А це означає, що проявивши трохи винахідливості, кожна господиня зможе з нього приготувати кілька різних страв для своєї родини. Про користь і шкоду ліверної ковбаси, а також про способи її приготування, читайте далі у статті.

• З чого роблять ліверну ковбасу
• Калорійність і хімічний склад
• Користь і шкода
  • Чим корисна
  • Якої шкоди
• Можна їсти ліверну ковбасу
  • При вагітності та грудному вигодовуванні
  • При схудненні
  • При цукровому діабеті
  • При панкреатиті, гастриті
• Як зробити домашню ліверну ковбасу: рецепт з фото
  • Інгредієнти
  • Покрокова інструкція приготування ковбаси
• Відгуки з мережі

З чого роблять ліверну ковбасу

У кулінарної термінології лівером прийнято називати всі використовувані в їжу субпродукти тварин.
Ознайомтеся з корисними властивостями кров’яної ковбаси.

У складі цієї суміші є:

• печінка (частіше використовується в якості нутриента для високосортних паштетів, консервів і других страв);
• нирки (застосовуються для супів, солянок і закусок);
• серце (вимагає тривалого варіння);
• легкі;
• діафрагма;
• трахея;
• шлунок;
• вим’я;
• жилки;
• рубець;
• брижа (найчастіше використовується для обгортання страв, які підлягають тривалому томління).

Однак не всі з перерахованих вище компонентів присутні в ливере. Практично завжди з її складу виключаються цінні нирки, печінка і брижа. Їх замінюють дають клейковину компонентами. Мова йде про м’яких тканинах голови, ніг, а також вуха, п’ятачках.

Чи знаєте ви? Про походження слова «лівер» лінгвісти дискутують досі. Одні стверджують, що етимологія лінгвістичної одиниці пов’язана з англійським liver, що в перекладі означає «печінка». А інші переконані в його німецько-нідерландському походження, мотивуючи свою версію співзвуччям зі словом «лайба» і буханкообразной формою перших ковбасних виробів з ліверу.
На думку експертів, лівер цілком заслуговує на рівноцінну оцінку з м’ясом, адже володіє високою харчовою цінністю і насиченим хімічним складом. Єдиним його недоліком є необхідність тривалого приготування.

Залежно від складових нутрієнтів, а також їх кількості, розрахованого на 100 грам готового продукту, фахівці виділяють кілька сортів ліверних ковбас:

• вищий — вироби включають в себе рівні порції свинячої продукції (печінки, пісного м’яса, щековины), а також пшеничне борошно і яйця;
• перший — розрізняють варена та копчена варіанти, обидва вони складаються з різних пропорцій печінки і м’яких тканин свинячої голови;
• другий — являє собою суміш з вареного м’яса, печінки, дрібно нарізаного шпику і свинячих нутрощів (найчастіше додаються шкурки, ніжки і путовый суглоб);
• третій — складається виключно з відходів у вигляді рубців, діафрагм, шлунків, п’ятачків, легенів, а також круп і бобових.

Чи знаєте ви? Першими ліверну ковбасу почали готувати німці. Ці вироби вони придумали ще в Середньовіччі.

Калорійність і хімічний склад

Враховуючи особливості ліверних складових, багато хто побоюються подібних виробів з-за їх високої енергетичної цінності.

Але медики підкреслюють користь ковбасної продукції для людей різного віку, що обумовлена її багатим хімічним складом. Про це красномовно свідчить нижчеприведена таблиця.

Баланс нутрієнтів в стограмової порції ліверної свинячої ковбаси

Харчова цінність

Кількість

Процентне співвідношення добової норми

Білки

14,6 г

23,02%

Жири

28,7 г

43,92%

Вуглеводи

2,2 г

1,09 %

Харчові волокна

0 м

0 %

Вода

52,1 р

3 %

Холестерин

158 мг

53%

Зола

3,1 %

0,1%

Калорійність

326 Ккал

Скільки калорій, вітамінів і мінералів утримується в ліверної ковбаси, багато в чому залежить від її сорту. Приміром, «Бурштинова» має лише 226 Ккал, а високосортна «Яєчна» — 305 Ккал.

В середньому в складі даної продукції в різних пропорціях були виявлені такі життєво важливі для людини речовини:

• насичені жирні кислоти (міристинова, пальмітинова, стеаринова);
• мононенасичені жирні кислоти (пальмитолеиновая, олеїнова);
• поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова);
• незамінні амінокислоти (аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, цистеїн, треонін, триптофан, фенілаланін, тирозин);
• замінні амінокислоти (аспарагінова, аланін, гідроксипролін, гліцин, глутамінова, пролін, серин, тирозин, цистеїн);
• ретинол;
• каротин;
• тіамін;
• рибофлавін;
• пантотенова кислота;
• піридоксин;
• фолати (у тому числі природні, ДЕФ);
• фолієва кислота;
• кобаламін;
• ніацин;
• нікотинова кислота;
• холін;
• калій;
• кальцій;
• магній;
• натрій;
• фосфор;
• залізо;
• марганець;
• мідь;
• селен;
• цинк.

Користь і шкода

Присутність вітамінів і мінералів у складі ліверної ковбаси дає привід міркувати про її позитивний вплив на людський організм.

Однак існує думка про негативний вплив великої кількості продукту і категоричну заборону на його вживання людям похилого віку. Так чи корисна ковбаса з ліверу і якої шкоди може завдати, давайте розбиратися разом.

Чим корисна

Експерти звертають увагу на широкий спектр жирів серед складових ліверної ковбаси і підкреслюють її наступні корисні властивості:

• зміцнює кісткову систему (продукт особливо корисний для зростаючих організмів);
• сприяє повноцінному функціоналу серцево-судинної системи;
• покращує формулу крові і сприяє утворенню червоних тілець;
• нормалізує обмінні процеси;
• надає позитивний вплив на нервову систему;
• стимулює інтелектуальну діяльність;
• виявляє імуномодулюючий ефект;
• сприяє кращій роботі органів зору;
• є хорошою профілактикою анемії, оскільки живить організм вітамінами та мікроелементами;Важливо! Тижневою нормою ліверної ковбаси дієтологи вважають 200-грамову порцію.
• сприяє здоровим суглобів і зв’язок.

Якої шкоди

Надмірна пристрасть до даної продукції загрожує не тільки ожирінням, а й безліччю хвороб.
Чи знаєте ви? У Середньовічній історії ковбаса стала невіддільною частиною політики. Про це свідчить напад війська князя Київського Олега на Царгород. Політик скористався масової спалахом ботулізму, до чого призвело пристрасть люду візантійського до кров’яної ковбаси.

Зокрема, її шкідливий вплив зводиться до:

• підвищення рівня холестерину, що згубно позначиться на роботі серця і артеріальний тиск;
• порушення водно–сольового балансу, адже всі види ковбас характеризуються підвищеним вмістом солі, що не вписується в рамки здорового дієтичного харчування;
• ризиків заразитися хвороботворними бактеріями, що пов’язані з швидкою псуванням ковбаси, а також з можливими порушеннями технології приготування продукції.

Можна їсти ліверну ковбасу

Дієтологи попереджають, що в їжу придатні лише високоякісні зразки ліверних ковбасних виробів, оскільки всі інші варіанти відрізняються додаванням шкідливих барвників, крохмалю та інших хімічних добавок. Однак навіть вищий сорт ковбас дозволено вживати не всім. І для цього є вагомі причини.

При вагітності та грудному вигодовуванні

Жінкам у період внутрішньоутробного формування плода і лактації бажано відмовитися від будь-яких виробів з ліверу і печінки.
Важливо! Завжди стежте за температурним режимом зберігання ліверної ковбаси і не допускайте вживання простроченого продукту. У такому вигляді він може завдати непоправної шкоди організму.
Це пов’язано з великою кількістю міститься ретинолу, що в кілька разів перевищує рекомендовану для дитини добову норму.

При схудненні

При дієтах на ліверні ковбасні вироби накладається найсуворішу заборону. Це пов’язано з великим вмістом жирів і високою калорійністю продукції. Всім котрі худнуть експерти радять насичувати організм білковою їжею у вигляді відвареної пісної курятини або домашнього печінкового паштету.

Поласувати невеликим шматком ліверної ковбаси можна буде лише розпрощавшись із зайвими кілограмами. Однак при цьому важливо не перестаратися, щоб надмірна вага не повернувся.
Дізнайтеся більше про корисні і шкідливі властивості яловичини, лосятини, конини, а також яловичого серця та печінки.

При цукровому діабеті

Людям з підвищеним рівнем цукру в крові дозволяється є ковбасні вироби, в тому числі і ліверні, за умови, що в анамнезі хворого діагностують діабет першого або другого типів.

Однак слід обмежувати порції даної продукції, оскільки занадто жирна їжа у великих кількостях лише погіршить здоров’я.

При панкреатиті, гастриті

При запальних процесах будь-якого характеру в органах травного тракту, ліверна ковбаса категорично протипоказана.

Справа в тому, що продукт може спровокувати гострі загострення захворювань, а також підсилити відтік жовчі. Надалі такий розвиток подій неминуче призведе до серйозних ускладнень.
Важливо! Якщо віддаєте перевагу ліверну ковбасу домашнього виробництва, обов’язково в процесі готування відварюйте необхідні інгредієнти не менше 2-5 годин. Це потрібно для того, щоб убезпечити сировину від розвитку патогенної середовища.

Як зробити домашню ліверну ковбасу: рецепт з фото

У сучасній кулінарії існує безліч варіацій класичних і оригінальних рецептів домашньої ліверної. Розглянемо один з них.

Інгредієнти

Для приготування нам потрібні наступні продукти:

• мова — 0,5 кг;
• печінка — 1,5 кг;
• грудинка — 1,5 кг;
• голова (без кісток) — 1 кг;
• нирки — 200 г;
• серце — 300 г;
• хрящі — 1 кг;
• цибулини середнього розміру — 2 шт;
• морква — 3 шт;
• сіль і спеції (запашний перець, прянощі, часник сушений) — за смаком.

Покрокова інструкція приготування ковбаси

Процес приготування займає багато часу, проте не є складним. Важливо, щоб усі додані нутрієнти пройшли відповідну термічну обробку, що забезпечить хороший смак і якість готової продукції.

Отже, приступаємо:

Першим ділом на кілька годин замочимо в молоці свинячу печінку.

Поки цей інгредієнт буде на стадії підготовки, можна відварити очищені цибулю і моркву. Після варіння овочі ріжемо шматочками.

Ставимо на вогонь каструлю з підсоленою водою і доводимо до кипіння. Після чого в окріп по черзі опускаємо всі підготовлені субпродукти і варимо протягом 2-2,5 годин.

Зварені інгредієнти витягуємо з окропу і даємо охолонути. Потім пропускаємо їх через м’ясорубку.

В отриману суміш для соковитості додаємо трохи бульйону (важливо, щоб він був не гарячим) і порізані овочі (при бажанні їх теж можна подрібнити за допомогою м’ясорубки).

У фарш за смаком додаємо сіль, перець і спеції. Гарненько його вимішуємо.

Тепер наша задача полягає у наповненні кишок отриманої субстанцією. Цей процес краще всього здійснювати за допомогою спеціальної насадки. Стежте, щоб матеріал був чистим і цілісним. Готові ковбаски зав’язують з обох сторін нитками.

Після виконаної роботи ливерку потрібно відварити в бульйоні. Ця процедура триває до тих пір, поки ковбаса не спливе на поверхню. Як тільки це станеться, вогонь можна вимикати і знімати каструлю з плити.

Готовий продукт акуратно викладіть на змащене маслом деко і дайте охолонути. Потім для оригінальності страву можна запекти в духовці з майонезом. Подавати на стіл ковбасу краще з гарніром.

Якщо подібні вироби вам доводиться готувати вперше, наочно з етапами кулінарного процесу можна ознайомитися в наступному відео:

Сподіваємося, наша стаття допоможе вам не тільки приготувати смачну ліверну ковбасу, а й правильно її спожити. Чи знаєте ви? Стародавні виробників ковбасної продукції боролися зі збудниками ботулізму з допомогою селітри. Адже при дотриманні рекомендованих порції, користь даної продукції очевидна. Не дарма ж її рецептура збереглася до наших днів ще з часів Середніх віків.

Відгуки з мережі

З ліверу Для приготування ліверної ковбаси використовують варені м’ясопродукти: телятину, свинину, кроляче м’ясо, нежирну свинячу щековину, печінку (зазвичай свинячу) та інші субпродукти з додаванням спецій, солі, смаженої цибулі і т. д. При цьому найважливіше значення набуває правильна перероблення свіжої (парної) сировини. Для того, щоб приготувати грузлу і досить тверду ліверну ковбасу, потрібно подбати про те, щоб м’ясо і шпик не були занадто переварені. В’язкість ліверної ковбаси надає свиняча печінка {до 25 % від усієї маси). Готову ліверну ковбасу варять на невеликому вогні в малому вогні воді, температуру якої в подальшому знижують до 80 град., додаючи холодну воду (при цьому температура всередині ковбаси досягає 70 град.). При діаметрі ліверної ковбаси в 5 см її потрібно варити 1 годину. Після варіння ліверну ковбасу охолоджують, поступово додаючи в посуд теплу воду, а потім — у холодну. Щоб жир поширювався рівномірно по діаметру, ковбасу слід часто перевертати. Охолоджену ковбасу виймають з води і кладуть на чисті гладкі дошки для просихання. Через кілька годин її вже можна буде коптити. Ліверна ковбаса копчена довше зберігається, і її можна тримати в прохолодному місці протягом 2-х діб, але не більше. Для більш тривалого зберігання ковбасу потрібно скласти в поліетиленові мішечки і заморозити. Але особливий смак має ліверна ковбаса у день приготування. Великий вміст жиру і подрібнений фарш додають їй пастоподібну консистенцію, ковбасу, як паштет, можна намазувати ножем на хліб. Смачна ліверна ковбаса і холодна відварна, і гаряча, запечена в духовці.

okcfyf

http://www.lynix.biz/forum/retsept-livernoi-kolbasy#comment-294995