Навіть самі досвідчені господині іноді стикаються з ситуацією, коли страва з якоїсь причини не виходить таким, яким повинно було вийти. Сьогодні ми розберемося з частим питанням, що зустрічається на кулінарних форумах — «чому курячий бульйон мутний?» і дізнаємося, що ж можна зробити в такому випадку. Не поспішаєте виливати помутнілий або побелевший відвар, адже його, виявляється, навіть можна врятувати – і в цьому вам допоможуть наші корисні поради.
до змісту ↑
Чому каламутніє або біліє курячий бульйон: покроковий розбір
Просто так, звичайно ж, каламутним бульйон з курки стати не може. Всьому виною зазвичай – не дотримання певних правил його приготування. А от які саме, ми зараз і розберемося.
Вибираємо правильні частини курки для курячого навару
По-перше, зверніть увагу на частини птиці, які ви використовуєте для бульйону. Дуже часто причиною помутніння бульйону стає варіння його з необробленою тушки курки.
Шкіра, кістки, а також нутрощі (наприклад, печінка) або їх залишки можуть надавати навару характерний білий або сіруватий колір. Щоб такого не сталося, ретельно оглядайте пташку, яку збираєтеся готувати.
Надають каламутність і жирні частини курки, тому при варінні бульйону з них, краще першу воду після закипання злити, і зробити бульйон вторинним.
При варінні курячого бульйону стежимо за вогнем
По-друге, мутний бульйон з курки може вийде у тому випадку, коли ви варите його на великому вогні. Неспроста ж у кожному рецепті вказується, що великим вогонь повинен бути тільки до моменту закипання води, а після цього – його потрібно обов’язково зменшувати, і бажано до мінімального.
Краще проварити птицю довше, але отримати прозорий навар, ніж скоротити час приготування, пожертвувавши зовнішнім виглядом бульйону.
Не використовуємо при приготуванні кришку каструлі
Третьою причиною, чому курячий бульйон вийшов білим або каламутним, може бути кришка. Так-так, виявляється, прозорості можна досягти тільки, якщо ви не накриваєте каструлю кришкою. Коли вона накрита, та сама негарна сіра пінка, яку ми видаляємо після закипання, не піднімається вгору, а осідає на дно, що надає бульйону некрасивий каламутний колір.
Неправильний вибір моменту для засипки солі
Ще один важливий нюанс – це те, в який час ми солимо бульйончик. Якщо при варінні ми додаємо овочі, то солити навар потрібно до їх закладання в каструлю, а не після – тоді сіль розійдеться в бульйоні і не дозволить овочів вплинути на його колір.
Курячий бульйон буває білий або мутний з-за моркви
А ще зверніть увагу на моркву – саме вона може зробити каламутним бульйон з курки. Це не означає, що додавати даний овоч взагалі не потрібно – просто не варто його натирати на тертці або дрібно різати, як роблять помилково багато.
Краще класти очищену від шкірки моркву цілком, або розрізавши її вздовж навпіл.
Бульйон при варінні курки не мутніє, якщо наливати холодну воду
Якщо ви хочете, щоб ваш бульйончик залишився прозорим і красивим, ні в якому разі не заливайте м’ясо теплою або гарячою водою – вона обов’язково повинна бути холодною.
Знімаємо пінку від м’яса
Ну і не забувайте про прості правила: знімати сіру пінку, що з’являється під час варіння, а також проціджувати бульйончик після його готовності, щоб всі «кашу» успішно пішли з нашого майбутнього супчика. Якщо ви цього не зробите – не дивуйтеся, що бульйон вийшов білим або каламутним.
до змісту ↑
Як самостійно зробити курячий бульйон мутний
Якщо що ви порушили будь-яке з наведених вище правил, та бульйончик вийшов естетично негарним, не поспішайте викидати його. Спробуйте повернути йому прозорість з допомогою простого абсорбенту – звичайного яєчного білка.
Перед тим, як освітлювати бульйон, не забудьте процідити його через дрібне сито або кілька шарів марлі. А далі робимо наступне.
Для освітлення двох літрів каламутного курячого бульйону досить буде лише одного білка. Якщо ви приготували більше навару – беріть відповідну кількість білків.
Можна додати в бульйон ще і трохи подрібненої яєчної шкаралупи – вона теж має властивість вбирати всю «каламутність». Головне – не забудьте потім процідити навар!
Тепер, коли ви знаєте, чому курячий бульйон мутний, ви можете запобігти появі некрасивого кольору ще в процесі варіння. А вже якщо це з якихось причин не вийшло, то скористайтеся перевіреним засобом його освітлення!